Tarte à la citrouille - tarte d' Halloween

Le premier qui me dit : j'aime pas la citrouille...

Non, sans blague, mes filles adorent, et c'était pas gagné...

J'ai "enfin" "THE" recette...

En jouant sur facebook, j'ai fais la connaissance de Jenifer,

une compagne de jeu bien sympathique, qui vit aux Etats Unis et qui a eu la gentillesse de me donner "sa" recette de tarte à la citrouille (potiron).

Merci encore Jenifer, ta recette est parfaite !

Choisir un quart de potiron à peau brune et non à peau orange, le résultat est incomparable.
Pour une tourtière de 25 cm de diamètre

Pâte brisée :
200 g de farine blanche
1 pincée de sel
3 cuillers à soupe de sucre
7,5 cl d'huile de tournesol
7,5 cl d'eau chaude
1 cuiller à café bombée de levure chimique

Appareil au potiron :
425 g de chair de citrouille cuite, refroidie et écrasée à la fourchette (dans l'ordre)
340 g de lait concentré non sucré
2 gros oeufs ou 3 petits
150 g de sucre
1 cuiller à café bombée de cannelle en poudre
1/2 cuiller à café de mélange à pain d'épices (Eric Bür)
une cuiller à café de sel fin

Pour cuire la citrouille, couper en 4 tranches. Emballer dans du papier aluminium. Passer au four pendant une heure à 180°. Gratter la chair et prélever 425 g.

Préchauffer le four à 210°.
Dans un saladier ou au robot, mélanger les ingrédients de la pâte à tarte.
Si nécessaire, ajouter un peu de farine.
Etaler sur du papier cuisson avec un peu de farine.
Transvaser dans le moule à tarte.
Percer avec une fourchette.

Préparer l'appareil au potiron :
Battre les oeufs entiers, ajouter le sucre, le sel, les épices, le potiron et le lait concentré.



Emulsionner le tout au pied à soupe pour avoir un mélange bien homogène.

Verser sur la tarte et cuire 15 minutes.
Baisser le four à 180° et cuire 40 minutes de plus. Au bout de 20 minutes, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir deux heures sur une grille.

Servir avec de la crème fraîche épaisse légèrement sucrée.

Pain Paillasse (Cévennes)

Pour un pain d'un kilo :
360 ml d'eau
600 g de farine blanche T 55 ou 65
1 levure pour pain Françine
2 cuillers à café de sel
1,5 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 cuillers à café de sucre

Préparation en machine à pain :
Les ingrédients dans l'ordre ci-dessus (pour ce qui concerne ma machine).
Le sel ne doit pas toucher la levure.
Lancer le programme "pâte seule".
Au terme du programme, former le pain comme vous le souhaitez à l'aide d'un peu farine. Ici comme un pain paillasse (on forme un pâton allongé, que l'on tourne sur lui-même sur toute sa longueur).
Laisser lever une heure sous un linge propre.
Installer la lèche-frite du four au dernier étage du bas et préchauffer le four à 240°.
Préparer 30 cl d'eau chaude dans un grand verre.
Insérer votre pain au milieu du four, et aussitôt verser l'eau chaude dans la lèche frite.
Fermer le four.
C'est ce qu'on appelle le coup de buée, qui va donner une croûte bien croustillante et un pain moelleux.
Baisser aussitôt le four à 220° et cuire 35 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Chou fleur au curry et à la tomate (IG très bas)

Pour 6 personnes :
un chou fleur
1 cuiller à soupe de curry Madras fort
une cuiller à café de curcuma
huile d'olive
1 échalote
Sel, poivre
40 cl de coulis de tomates
une marmite de bouillon de légumes
5 cl d'eau
un morceau de sucre
citronnelle séchée
graines d'anis séchées

Enlever les feuilles du chou fleur. Le passer sous l'eau. Couper des petits bouquets.
Faire poêler à feu vif pendant 4 minutes, dans de l'huile d'olive avec une échalote ciselée.
Saler, poivrer, ajouter le curry et le curcuma et remuer quelques instants.
Ajouter le coulis de tomates, l'eau, le bouillon, le sucre.
Poudrer d'un peu de citronnelle séchée et de graines d'anis.
Laisser mijoter environ 25 minutes, voir plus si vous aimez les légumes tendres.

Délicieux avec une viande grillée !

Dinde aux marrons

Pour au moins 8 personnes :
une dinde préparée de 2 kg avec son foie
1 grand bocal de marrons
500 g de chair à saucisse
une barde de lard
huile d'olive
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Saler l'intérieur de la dinde.
Hacher finement la moitié des marrons ainsi que le foie et mélanger à la chair à saucisse.
Farcir la volaille.
Recoudre ou piquer la peau avec des cure-dents pour fermer l'ouverture.
Poser sur la lèche-frite du four.
Barder le bas du pourtour de la dinde.
A l'aide d'un pinceau, passer de l'huile d'olive sur la peau.
Saler et poivrer.
Déposer les marrons restants autour de la bête.
Cuire 2 heures minimum en arrosant plusieurs fois en cours de cuisson avec le jus de viande.
Si la volaille fonce trop, couvrir d'un papier aluminium.
Découper la volaille et servir accompagnée de sa farce coupée en tranches et des marrons.
Verser le jus de cuisson en saucière.

Pesto alla Genovese (IG très bas)

ici sur mon saumon à l'italienne 

pour un beau pot à confiture de pesto :

4 bouquets de basilic à grande feuilles

2 gousses d'ail

30 g de pignons de pin

60 g de parmesan fraîchement râpé (pas en sachet)

5 cl d'huile d'olive d'excellente qualité

1/2 cuiller à café de gros sel

A préparer presque au dernier moment...

Eplucher et ciseler l'ail finement après l'avoir dégermé.

Passer au hachoir à herbes et hacher grossièrement le basilic avec le gros sel.

Ajouter l'ail,  les pignons et le parmesan râpé.

Mixer ensemble.

Ajouter un peu d'huile et mélanger, jusqu'à intégration des 5 cl.

Après utilisation, s'il vous en reste, transvaser dans un pot à confiture bien propre et couvrir d'huile d'olive, afin de protéger le pesto.

Quiche Nîmoise (brandade et courgettes) - IG bas - Phase 1 - PL

Une pâte brisée :
150 g de farine d'orge mondé
50 g de poudre d'amande (ou 200 g de farine)
1/2 c à café de sel
1/2  c à c de fructose
1/2 cuiller à café bombée de levure chimique
6 cl d'huile d'olive
environ 7,5 cl d'eau tiède

Garniture :
3 petites courgettes bio

un petit bocal de 90 g de caviar d'aubergine (marque Coudène pour moi)
une barquette de brandade fraîche (ou une grosse boîte)
4 oeufs
sel, poivre
un peu de fromage râpé (comté ou emmenthal)

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les courgettes. coupez-les en deux dans la longueur. Couper en morceaux ni trop fins, ni trop épais.

Poêlez dans un petit peu d'huile d'olive, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir des légumes mi-cuits et dorés, salez et poivrez. 

Laissez tiédir. 

Mélangez les ingrédients de la pâte à la fourchette dans un saladier. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Retirez la feuille du dessus puis transvasez et ajustez dans votre plat. Piquez la pâte à la fourchette. 

Nappez le fond de pâte avec le caviar d'aubergine.

Battre la brandade à la fourchette,  ajoutez-y les oeufs entiers battus, salez et poivrez.

Répartir les courgettes sur le caviar d'aubergine, puis versez le mélange à la brandade par-dessus. Saupoudrez d'un peu de fromage. râpez de la noix de muscade et enfournez. 

Cuire 35 à 45 minutes minimum, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

Servir avec une salade verte. 

Quiche indienne (carottes et épices) IG bas - Phase 1 PL

Pour une quiche indienne de 28 à 30 cm de diamètre  Pâte à IG bas :

• 170 g de farine d'orge mondé (ou de petit épeautre 150 en phase 2)
• 30 g de poudre d'amande
• 1/2 cuiller à café de sel
• 1 cuiller à café de levure chimique
• 6 cl d'huile d'olive
• 5 à 7,5 cl d'eau tiède (à doser selon l'absorption de la farine)

Garniture :

• 4 à 5 carottes fanes épluchées et râpées (selon leur taille)
• 150 g de comté râpé
• 3 gros oeufs entiers 
• 40 cl de crème d'amande neutre (ou soja cuisine si vous n'en trouvez pas)
• 1 cuiller à café d'épices à colombo
• un peu de curry Madras fort
• du curcuma en poudre à doser selon la couleur souhaitée
• sel et poivre du moulin
• mix sésame noir et blanc à saupoudrer

En cuisine :

1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. Dans un petit saladier, mélangez les ingrédients de la pâte à la fourchette. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, retirez la feuille supérieure puis transvasez et ajustez dans une tourtière. Percez à la fourchette.
3. Mélangez dans un petit saladier, les carottes râpées, le comté, les oeufs entiers battus, la crème et les épices. Salez et poivrez. Versez le mélange sur la pâte.
4. Saupoudrez généreusement de sésame.
5. Cuire 35 minutes minimum, jusqu'à ce que la tarte soit bien colorée.
6. Dégustez avec une bonne salade verte.

Une recette saine, pour faire manger des légumes aux enfants. Mes filles adorent cette quiche que je réalise depuis de nombreuses années.

Verrine de brandade aux tomates cerise

Pour 4 petites verrines :
Une barquette de brandade fraîche de morue toute prête
une petite brique de coulis de tomate tout prêt
une briquette de crème de soja (Soja Cuisine bjorg)
mélange de noix salées (ou à faire vous même en mélangeant les noix qui vous plaisent)
sel et poivre
Tomates cerises rouges et jaunes coupées en lamelles et poivrées légèrement.

Broyer grossièrement les noix au mini-hachoir.
Mélanger au blender la brandade de morue avec une briquette de Soja cuisine.
Ajouter du coulis de tomate pour la couleur (atteindre une couleur rose / orangé).
Saler et poivrer.
Dans des verrines de petite taille, déposer des tomates émincées, une couche de noix broyées et du mélange de brandade.
Décorer d'une demi tomate cerises et de quelques brisures de noix.

Abricots lardés au foie gras - IG très bas

Abricots secs moelleux
terrine de foie gras
tranches de magret de canard ou de lard fumé en tranches très fines
cure dents

Couper des morceaux de terrine adaptés à la taille des fruits.

Les insérer dans les fruits secs coupés sur la longueur (pas jusqu'au bout).

Enrouler d'une tranche de viande fumée.

Maintenir avec un pique.

Cuire à la dernière minute à 210°, pendant 5 minutes.

Servir chaud.

Crème de lentilles au foie gras (IG très bas)

Une entrée festive très raffinée

Pour 5 personnes :
250 g de lentilles fraîches
1,5 litre de bouillon (réalisé avec 4 cubes)
un morceau de lard fumé de 125 g environ
un bouquet garni
un clou de girofle
30 cl de crème légère ou de soja

5 belles tranches de foie gras passées dans une poêle bien chaude, à sec, 1 à 2 minutes sur chaque face (le foie doit être bien doré).

Cuire les lentilles dans le bouillon avec la garniture aromatique, la carotte et le lard, 20 à 25 minutes (les lentilles doivent être bien tendres).

Retirer le morceau de lard et émincer.

Retirer les lentilles et la garniture aromatique du bouillon, réserver.

Conserver 40 g de lentilles cuites pour la déco.

Passer au blender les lentilles avec la moitié du bouillon et la crème. Mixer finement, Ajouter du sel, si nécessaire, poivrer et laisser en attente.

Cuire le foie gras.

Au moment de servir, allonger la crème de lentilles avec du bouillon jusqu'à obtention d'un velouté pas trop épais.

Servir le velouté dans une jolie assiette creuse avec des morceaux de lard émincé, la tranche de foie gras et quelques lentilles éparpillées sur les foies.

Gaspacho et sa quenelle de fromage frais au curry (IG très bas)

L'entrée idéale des longues soirées d'été

Pour 4 personnes :

8 belles tomates fraîches bien mûres, pelées (incisées en croix et passées une minute dans l'eau bouillante avant de retirer la peau) et épépinées.

ou une grande boîte de tomates pelées au jus

1 concombre pelé

une gousse d'ail ciselée

une échalote ciselée

un peu de jus de citron

3 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc

3 cuillers à soupe d'huile d'olive

Matériel : un blender

Quenelle de Fromage au curry :

une boîte moyenne de St Morey

Curry madras (au goût)

Passer tous les ingrédients au blender jusqu'à obtenir un beau coulis homogène et conserver au frais.

Mélanger à la fourchette le Saint Morey au curry et conserver au frais.

Servir dans un joli verre ou une verrine et déposer une quenelle de fromage au curry sur le dessus.

Pommes de terre au four

les pommes de terre servies avec un magret de canard et des abricots lardés au miel d'accacia

Merci à ma copine "la blonde"pour cette recette super facile

Pommes de terre moyennes crues non épluchées
fleur de sel
huile d'olive
Facultatif : herbes ou épices

Préchauffer le four à 210°.
Couper les pommes de terre non épluchées en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ.
Etaler sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en installant vos pommes de terre à moitié recouvertes par les pommes de terre suivantes (comme une tarte aux pommes).
Compter une rangée complète de pommes de terre par personne si vous avez des gourmands comme les miens...
Saupoudrer de fleur de sel.
Pulvériser avec un spray d'huile d'olive.


Facultatif : vous pouvez saupoudrer d'herbes ou d'épices (ou des deux).

Cuire environ 30 minutes, surveiller la cuisson. Arrêter la cuisson quand les pommes de terre sont légèrement dorées.

Côtes de Porc à la moutarde et aux épices (IG très bas)

Une côte de porc par personne

Moutarde forte sans sucre ajouté

sel

épices fortes : curry Madras, mélange de piments

Matériel : un grill ou un barbecue

Saler chaque côte.

Badigeonner de moutarde.

Epicer avec le curry et un peu de mélange de piments (moulin Ducros par exemple)

Cuire au grill ou au barbecue jusqu'à ce que les côtes soient bien grillées des deux côtés.

Excellent avec du chou fleur au curry et à la tomate

Oeufs farcis au saumon (Phase 1 - PL)

une petite entrée raffinée 

pour 6 personnes :

6 oeufs cuits durs (10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée), à température ambiante.

1 boîte de saumon au naturel

4 brins de ciboulette

mayonnaise sans sucre ajouté (au moins 3 cuillers à soupe)

Oeufs de saumon

Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur.

En retirer les jaunes avec une petite cuiller.

Les écraser à la fourchette. En faire de même avec le saumon et l'ajouter aux oeufs avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.

Remplir les oeufs du mélange, décorer d'oeufs de saumon et garder au frais à couvert.

Servir sur un lit de salade verte.

Canapés de pommes de terre au foie gras

5 pommes de terre Roseval (de grosseurs égales)
oeufs de lump noirs ou caviar
100 g de terrine de foie gras
fleur de sel

Cuire les pommes de terre non épluchées, pendant 20 minutes à l'eau salée.
Egoutter, passer sous l'eau froide et laisser refroidir complètement.
Couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Poser un morceau de foie gras, d'une petite pincée de fleur de sel et d'une pointe d'oeufs de lumps.
Réserver au frais.

Peut se réaliser aussi en remplaçant le foie gras par 150 g de saumon fumé, mais sans fleur de sel...

Flan de saumon et sa fondue de poireaux

Une ancienne recette Montignac

Pour au moins 6 personnes

Flan de saumon :

300 g de saumon cuit (ou en boîte)

300 g de crème fraîche légère

6 oeufs entiers

sel et poivre

Fondue de poireaux :

5 blancs de poireaux

200 g de crème fraîche

huile d'olive

sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser le flanc : mélanger le poisson mixé aux oeufs entiers battus, à la crème fraîche. Saler, poivrer.

Cuire dans un moule à cake huilé et fariné, au bain marie 1 heure.

Réaliser la fondue de poireaux : émincer les poireaux en fines rondelles. Etuver avec un peu d'huile d'olive à la poêle, ajouter deux cuillers à soupe d'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser fondre à feu doux.

Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux (sans bouillir).

Optionnel : mixer la préparation aux poireaux.

Bouchées à la reine

Pour au moins 6 personnes :
800 g de viande de veau coupée en petits cubes
2 échalotes
4 cuillers à soupe bombées de farine
3 marmites de bouillon (ou cubes, si vous n'en avez pas) + 75 cl d'eau
1 grand verres de vin blanc - 25 cl
1 boîte de quenelles de veau
500 g de champignons de Paris frais
50 cl de crème fraîche épaisse allégée ou entière

Facultatif : vous pouvez ajouter quelques riz de veau découpés et citronnés, revenus à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.

Faire revenir les échalotes et la viande dans un faitout en remuant régulièrement à la cuiller en bois.
Ajouter 4 cuillers à soupe de farine, remuer quelques instants.
Ajouter un grand verre de vin blanc, 75 cl de bouillon préparé avec 3 cubes ou marmites.
Laisser mijoter une demi-heure à feu doux.
Faire revenir les champignons à l'huile d'olive dans une poêle (dont le bout terreux a été retiré, que vous avez lavés, tranchés et citronnés).
Les ajouter à la viande, ainsi que les quenelles, coupées en deux et la crème fraîche.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux (sans bouillons).

Servir en entrée sur des vols au vent (passés au four à 150° pendant 10-15 minutes ou sur des pâtes fraîches en plat principal).

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 6 personnes :

1 kg de viande de veau

3 carottes

5 échalotes

50 g de farine T 150

25 cl de bouillon de boeuf

250 g de champignons de Paris frais

jus de citron

15 cl de crème fraîche épaisse légère

2 oeufs

30 g de beurre

huile d'olive

sel et poivre

bouquet garni

A préparer la veille pour le lendemain.

Faire revenir dans un faitout ou une cocotte, dans de l'huile d'olive, 

les échalotes pelées et coupées en deux, réserver.

En faire de même avec les carottes épluchées et coupées en tranches.

Puis avec le veau (dorer de tous côtés).

Saler et poivrer.

Répandre la farine, mélanger et laisser blondir.

Mouiller avec le bouillon.

Ajouter un bouquet garni.

Cuire 2 h 00 à petit feu et à couvert.

Faire cuire les champignons émincés et légèrement citronnés 20 minutes au cuit vapeur

Sortir la viande du faitout, réduire la sauce de moitié à grand feu et à découvert.

Ajouter la crème fraîche et retirer du feu.

Verser dans la sauce, un mélange préparé avec deux oeufs entiers battus et allongés d'un peu de crème, une cuiller à café de jus de citron et deux cuillers à soupe de sauce de viande.

Verser en filet dans la sauce en fouettant et ajouter 30 g de beurre, réchauffer à feu doux sans laisser bouillir.

Servir avec du riz basmati ou des pâtes fraîches.

Boeuf bourguignon (IG bas phase 2)

Pour 6 personnes :
1,600 kg de viande de boeuf à bourguignon
200 g de lard
2 échalotes
huile d'olive
4 carottes épluchées et émincées en tranches pas trop épaisses
60 g de farine T 150 (4 cuillers à soupe)
50 cl d'un bon vin rouge de Bourgogne
50 cl de bouillon de viande (préparé avec deux bouillons)
un bouquet garni
sel et poivre

A réaliser si possible la veille pour le lendemain.

Emincer le lard et faire revenir dans une cocotte, réserver.
Faire revenir les échalotes, réserver.
Faire de même avec les carottes quelques instants.
Faire dorer la viande de tous côtés (ajouter un peu d'huile d'olive, si cela manque de matière grasse).
Ajouter la farine et remuer quelques instants.
Mouiller avec le vin et le bouillon.
Ajouter le lard, les échalotes et le bouquet garni.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 3 heures minimum à feu doux.

Le lendemain, réchauffer à feu doux.
Si la sauce est trop épaisse, allonger avec un peu d'eau.

Lapin bourguignon (IG bas phase 2)

Pour 6 personnes

1 beau lapin préparé et coupé (ou 6 cuisses)

200 g de lard

2 échalotes

huile d'olive

60 g de farine T 150 (4 cuillers à soupe)

50 cl d'un bon vin rouge de Bourgogne

50 cl de bouillon de viande (préparé avec deux bouillons)

un bouquet garni

sel et poivre

Facultatif : champignons de Paris frais citronnés et revenus dans de l'huile d'olive jusqu'à une belle coloration (ou cuits 20 minutes au cuit-vapeur).

A réaliser si possible la veille pour le lendemain.

Emincer le lard et faire revenir dans une cocotte, réserver.

Faire revenir les échalotes, réserver.

Faire dorer le lapin de tous côtés (ajouter un peu d'huile d'olive, si cela manque de matière grasse).

Ajouter la farine et remuer.

Mouiller avec le vin et le bouillon.

Ajouter le lard, les échalotes et le bouquet garni.

Saler, poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Facultatif : ajouter les champignons cuits.

Le lendemain, réchauffer à feu doux.

Servir avec des pâtes fraîches ou du riz.

Poulet à la normande (IG bas - phase 1 - PL)

Pour 4 personnes :

1 poulet d'1,5 kg

4 échalotes

1 kg de pommes

huile d'olive

crème fraîche épaisse légère

1 verre à liqueur de Calvados

2 verres de cidre brut

sel et poivre

Faire revenir dans une cocotte les morceaux de poulet à l'huile d'olive, réserver.

Faire de même avec les échalotes ciselées.

Remettre le poulet dans la cocotte.

Mouiller avec le cidre et le calvados.

Laisser cuire 45 minutes.

Ajouter la crème fraîche et mélanger (feu doux).

Ajouter les pommes pelées et coupées en gros quartiers.

Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux 10 minutes de plus.

Coq au Vin de Bourgogne (IG bas, phase 2)

Pour 6 personnes :

1 beau coq (préparé : vidé et coupé)

200 g de lard fumé

75 cl de Bourgogne rouge

4 cuillers à soupe de Marc de Bourgogne

2 échalotes

1 bouquet garni

40 g de beurre

huile d'olive

25 g de farine T 150

1 cuiller à café de sucre à IG bas

sel, poivre

A réaliser si possible la veille pour le lendemain.

Tailler le lard en lanières.

Le faire revenir dans une cocotte, réserver.

Faire revenir les échalotes ciselées, réserver.

Faire revenir le coq (ajouter de l'huile d'olive s'il devait manquer de matières grasses).

Remettre les lardons et les échalotes dans la cocotte.

Flamber avec le marc de bourgogne chauffé.

Ajouter le vin rouge, le sucre, le bouquet garni.

Laisser mijoter à feu doux au moins deux heures, voir plus (la viande doit être bien tendre au toucher)

Retirer la viande de la cocotte, ainsi que le bouquet garni.

Malaxer ensemble le beurre mou et la farine.

Incorporer ce beurre manié, petit à petit à la sauce en fouettant.

Remettre le coq dans la sauce.

Le lendemain, réchauffer doucement.

Servir avec des pâtes fraîches.

Coulis choco Noisette

Cette recette résulte d'un accident...

J'ai voulu refaire de la pâte à tartiner mais avec du chocolat au lait.

Comme il est plus sucré que le noir, j'ai voulu réduire le sucre en remplaçant la moitié du lait concentré sucré par du lait concentré...

Et je me suis trompée, j'ai acheté du Planta fin à la place de la margarine allégée Fruit d'Or...

Et bien, j'ai obtenu ce coulis délicieux, dont la consistance est parfaite sur du fromage blanc
ou un yaourt, sur des crêpes...
Je vais le tester bientôt dans un tiramisu, car il ne devient pas dur, il reste semi liquide.
Mais alors, quel goût fantastique...
  

Ingrédients pour 2 pots de 40 cl :

100 g de noisettes en poudre
150 g de chocolat au lait à patisserie (Nestlé Dessert)
200 g de lait concentré sucré
200 g de lait concentré non sucré
2 cuillers à soupe d'huile de noisettes
250 g de Planta fin

Procéder comme pour la pâte à tartiner aux noisettes :

Préchauffer votre four à 200°.
Passer les noisettes au hachoir à couteau, même si elles sont déjà moulues. Cela rendra la texture de la pâte à tartiner encore plus onctueuse. Vous obtenez une pâte épaisse aux noisettes.
Poser cette pâte dans un plat en verre, et passez au four pour une dizaine de minutes afin de torréfier les noisettes, en remuant de temps en temps avec une cuiller en bois. Je ne vous dis pas la bonne odeur qui se dégage alors du four...
Dans un plat adapté au micro-ondes, fondre le chocolat cassé en carreaux avec la margarine à 350 W, pendant 3 minutes.
Rendre homogène avec un fouet.
Préparer un bain marie légèrement frémissant (sur 6 ou 7) dans une grande casserole, en la remplissant d'eau au tiers de sa capacité.
Dans un saladier en métal, verser le mélange de chocolat, jouter l'huile de noisette et le lait concentré, mélanger. Ajouter la poudre de noisette torréfiée, et mélanger le tout aux fouets électriques.
Passer le mélange sur le bain marie et faire chauffer cinq minutes, en fouettant une ou deux minutes aux fouets électriques, puis avec un fouet en métal. Vous obtenez une pâte semi liquide tiède/chaude.
Ebouillanter des pots à moutarde ou à confiture, ainsi que leurs couvercles, séchez les avec un torchon bien propre.
Verser la pâte à tartiner dans les pots.

Sauce à l'orange (pour poisson)

Sauce pour poisson ou noix de Saint Jacques

Pour 4 personnes :

2 oranges

3 échalotes ciselées

10 cl de vin blanc doux (coteaux du layon par exemple)

15 cl de crème fraîche liquide

200 g de beurre très froid en cubes

sel, poivre

huile d'olive

Dans une casserole, étuver les échalotes dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

ajouter le vin, les jus et les zestes d'orange.

Laisser bien réduire (consistance sirupeuse).

Verser la crème, chauffer une minute et incorporer le beurre froid.

Saler et poivrer.

Servir sur une poisson cuit à la vapeur ou sur des noix de Saint Jacques poêlées (voir recette des noix de St Jacques à la crème de persil).

Velouté de Châtaignes aux bonbons de foie gras

Pour 4 personnes :


Velouté de châtaignes :
600 g de châtaignes fraîches (c'est ce qui donnera toute sa saveur à ce velouté)
1 litre de bouillon
sel, poivre
25 cl crème fraîche liquide, voir plus.

Inciser les châtaignes en croix. Passer à four chaud le temps qu'elles s'ouvrent.
Défaire la coque dure, garder la seconde peau, qui ajoute de la saveur.
Cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Retirer du bouillon et mixer avec la moitié du bouillon.
Si c'est trop épais ajouter du bouillon.
Ajouter la crème fraîche et mixer.
Selon la consistance et afin d'obtenir un velouté idéal, ajouter du bouillon et/ou de la crème.
Passer à nouveau à la casserole à feu doux, sans bouillir et réserver ainsi.

Carottes épicées :

3 carottes coupées en brunoise (mini-cubes).

sel

1 cuiller à café de mélange 4 épices

1 cuiller à café de cannelle en poudre

25 cl de bouillon

Faire étuver les carottes dans de l'huile d'olive, saler.

Ajouter les épices et remuer quelques instants.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 15 minutes.
Retirer du bouillon et réserver.

Bonbons de foie gras :
1 lobe de foie gras

Couper des tranches épaisses dans un lobe de foie gras dénervé.
Cuire 1 à 2 minute sur chaque face dans une poêle bien chaude, les tranches de foies doivent être bien dorées.
Sortir de la poêle et éponger avec du papier absorbant.
Couper des gros cubes et déposer l'équivalent d'une escalope au fond d'une verrine.
Ajouter une cuiller à soupe de carottes épicées puis le velouté de châtaignes.

Noix de Saint Jacques à la crème de persil (IG très bas)

Noix de Saint Jacques type Maximus (le nombre que l'on souhaite par personne)

Crème de persil pour 4 personnes (si vous réalisez cette recette en entrée) :
1 échalote
1 gousse d'ail
huile d'olive
100 g de persil frais
20 cl de crème liquide légère ou crème de soja
sel et poivre

Laver et sécher le persil.
Dans une casserole, faire étuver l'échalote et l'ail ciselés.
Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer (le persil demande du poivre) et faire bouillir.
Ajouter le persil ciselé et laisser cuire 3 minutes.
Mixer et réserver au chaud (le blender est idéal).

Dans une poêle bien chaude, faire dorer les noix de Saint Jacques 2 minutes sur chaque face dans de l'huile d'olive.
Saler et poivrer à mi cuisson.
Servir sur un lit de crème de persil.

Crème d'escargots (IG très bas)

Pour 6 personnes :

6 douzaines d'escargots cuits

2 échalotes

1 gousse d'ail

3 jaunes d'oeufs

30 cl de crème fraîche épaisse légère ou de soja

huile d'olive

20 cl de riesling

20 cl de bouillon

1 bouquet de persil

1 cuiller à café de pastis

sel et poivre

Eplucher l'ail et les échalotes et hacher séparément.

Hacher le persil.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes à l'huile d'olive pendant 2 minutes, ajouter l'ail, laisser encore une minute.

Verser le Riesling et laisser réduire de moitié.

Ajouter les escargots, le bouillon, 20 cl de crème, le pastis, saler, poivrer et laisser à feu doux 5 minutes.

Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, le persil et le reste de crème.

Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce en remuant, remettre à feu doux, le temps d'épaissir la sauce.

Servir dans des assiettes creuses, accompagnés de feuilletés ou de fleurons.

Foie gras poêlé aux bananes épicées (entrée festive)

Un plat de fêtes original et délicieux !

Bananes épicées :

1 banane par personne

un peu de fructose

Jus de deux oranges

un peu de gingembre en poudre

1 cuiller à café de cannelle en poudre

30 g de beurre

un peu d'huile de tournesol (pour ne pas que le beurre brûle)

Poêler les bananes dans le beurre additionné d'huile, sucrer.

Ajouter les épices (selon les goûts) et le jus des oranges.

Cuire quelques minutes.

Dans une autre poêle, saisir des tranches épaisses de foie gras, une à deux minutes par face, jusqu'à ce que les foies soient bien dorés.

Dresser deux tranches de foie gras parsemées de fleur de sel par personne, avec une banane épicée.

Idéal avec une belle tranche de brioche maison.

Mandu (prononcer mandous) - Pâtes farcies - recette Coréenne

cuites au bouillon

Pour 4 personnes :
Pâte à mandu :
400 g de farine T 55
5 g de levure sèche (genre briochin)
1 cuiller à soupe de sucre en poudre
200 ml d'eau
1 cuiller à soupe d'huile végétale

Farce :
400 g de viande (boeuf, veau, poulet...)
1 gousse d'ail
1 échalote
1/2 à 1 cuiller à café de piment fort en poudre.
200 g de légumes (carottes, champignons, autres... en très petits morceaux, précuits)
Facultatif : coulis de tomates

Préparer la pâte à mandu au robot ou à la main. Ajouter l'huile au milieu du pétrissage.
Mettre le pâton dans un saladier, couvrir et laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain :

Sortir la pâte à température ambiante.

Préparer la farce :

Ciseler l'échalote et l'ail.

Faire revenir dans de l'huile végétale, ajouter la viande hachée de votre choix et de très fin morceaux de légumes, saler et épicer.

Facultatif : lier éventuellement au coulis de tomates. Laisser refroidir à température ambiante.

Etaler la pâte au rouleau ou à la machine à pâte (pas trop finement).
Couper la pâte en 4 et dans chaque morceau, former 4 boules.
Etaler chaque boule pour former 16 cercles de pâte.

Farcir chaque cercle avec deux cuillers à soupe de farce et former un ballotin.
Souder les bords avec un peu d'eau froide.

Cuire au cuit vapeur (10 minutes) , ou au bouillon (5 minutes).
Excellent avec du riz.

Potage au tapioca

Pour 4 personnes :

1 litre d'eau

2 bouillons boeuf / légumes

3 cuillers à soupe de tapioca

3 jaunes d'oeufs

sel, poivre

un peu de crème fraîche

Porter l'eau et le bouillon à ébullition.

Ajouter le tapioca et cuire 3 minutes à feu doux.

Hors du feu, ajouter les 3 jaunes d'oeufs, mélanger.

Saler et poivrer

Lier avec la crème fraîche.

Pour un joli effet, servir dans des belles verrines transparentes.

Terrine de poissons en rose et blanc (IG très bas)

Une entrée très raffinée pour les fêtes !

Pour une belle terrine, 10 personnes au moins :

1 kg de poisson rose frais (saumon ou truite saumonée)

1 kg de poisson blanc (brochet, perche du Nil...)

4 blancs d'oeufs

100 g de crème fraîche épaisse légère

sel

poivre

Hacher le poisson blanc, salez et poivrez bien.
Ajoutez la crème fraîche.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.

Mélanger délicatement au poisson blanc.

Couper le poisson rose en lamelles.

Alterner les couches de poissons en commençant par le poisson blanc.

Cuire pendant 1 h 30 à 200° au bain marie.

Servir avec une mayonnaise verte :

une cuiller à café de moutarde forte

un jaune d'oeuf à température ambiante

sel et poivre

Mélanger le tout dans un grand bol.

Ajouter très progressivement, l'huile de tournesol en un très mince filet à l'aide d'un petit fouet.

Délier avec un filet de vinaigre balsamique blanc

Ajouter une échalote citronnée et du persil frais, hachés.

Perche du Nil, sauce marchand de vin et foie gras poêlé

L'alliance du poisson blanc avec une sauce au vin rouge et le foie gras est d'une finesse...


Pour 5 :
Filets de perche du Nil (préparés par le poissonnier)
Sel, poivre

Cuire 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce marchand de vin :
3 échalotes
sel
poivre
1/2 bouteille d'un bon vin rouge
3 cuillers à café de fond de veau déshydraté
20 cl d'eau
une noix de beurre
une cuiller à soupe de farine

Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, les braiser dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter le vin rouge, le fond de veau et l'eau. Laisser réduire à feu fort. Dans un grand bol, ajouter progressivement au fouet la sauce sur le beurre mou et la farine.

Foie gras poêlé :
1 lobe de foie gras d'oie ou de canard
Poivre
fleur de sel

Tailler des tranches épaisses dans un lobe de foie gras dénervé, poivrer.
Faire griller dans une poêle bien chaude sans matières grasses environ une à deux minutes de chaque côté. Le foie doit être bien doré.

Dans une assiette, dresser la sauce, un filet de perche, une tranche de foie poêlé et de la fleur de sel.
Excellent avec une purée de patates douces.

Recette Trois en un : Pot au feu - mayonnaise maison - salade de pommes de terre

Plusieurs sortes de viandes de boeuf (je demande conseil au boucher)
Os à moëlle
1kg de carottes épluchées
2 poireaux (pour le goût)
bouillon préparé à partir de cubes
bouquet garni

Dans une cocotte minute, déposer les morceaux de boeuf, couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter les os et les légumes.

Monter la cocotte en cuisson sur 9, et cuire une heure, à partir du moment où la cocotte s'énerve (en baissant un peu le feu à 7).

Servir avec une mayonnaise maison :
1 jaune d'oeuf (à température ambiante)
1 cuiller à café de moutarde forte
sel, poivre.
Mélanger le tout dans un bol.
Ajouter l'huile de tournesol en un mince filet à l'aide d'un petit fouet, sans cesser de fouetter.
Ajouter un filet d'un bon vinaigre blanc (balsamique blanc par exemple) pour délier.

et une salade de pommes de terre :
Cuire les pommes de terre (spéciales salade) non épluchées au cuit vapeur.
Tester la cuisson avec la lame d'un couteau pointu, pour qu'elles ne cuisent pas trop. Si vous sentez de la résistance, elles manquent de cuisson.
Laisser tiédir, éplucher et quand les pommes de terre ont refroidi, faire des tranches épaisses. Saler.
Vinaigrette : une cuiller à soupe de moutarde, sel, poivre, une dizaine de cuillers à soupe de vinaigre blanc et d'huile de tournesol (la pomme de terre boit la sauce...).

Rôti en croûte d'herbes

1 beau rôti (veau, porc)

Sel, poivre

Herbes diverses selon les goûts (j'y ai mis un mélange d'herbes de provence, du romarin, de l'anis vert et de la sarriette).

2 coeurs de bouillon boeuf et légumes

30 cl d'eau chaude

Préchauffer le four à 210° en multi-cuisson ou en chaleur tournante.

Déposer le rôti dans un plat à gratin.

Saler et poivrer.

Former une belle croûte d'herbes sur le dessus, on ne doit plus voir la viande, n'hésitez pas car vous en perdrez en retirant le filet après cuisson.

Déposer deux coeurs de bouillon boeuf et légumes au fond du plat et l'eau bien chaude.

Cuire 1 h 15 à 1 h 30, en arrosant régulièrement avec le bouillon (tous les 1/4 d'heure).

Enlever le filet et trancher avec un bon couteau. Servir avec le jus de cuisson.

Gratin dauphinois

1,5 kg de pommes de terre spéciales gratin
50 cl de crème fraîche (entière, de grâce !)
20 g de beurre
1 gousse d'ail
sel, poivre
Facultatif : noix de muscade

Préchauffer le four à 210° - Th 7 - chaleur tournante ou multi-cuisson si vous cuisez une viande en même temps.

Eplucher les pommes de terre. Laver et essuyez les.

Couper en tranches très minces. 

Déposer dans un grand saladier, saler, poivrer, ajouter la noix de muscade fraîchement râpée.

Frotter votre plat à gratin avec une gousse d'ail épluchée et coupée en deux.

Beurrer le plat.

Disposer la moitié des pommes de terre dans le plat. Verser la moitié de la crème.

Puis l'autre moitié et le reste de crème.

Parsemer de noisettes de beurre et enfourner vers le bas du four pendant 1 h 15.

Si le gratin n'est pas assez doré, passer votre four en grill pendant le temps nécessaire.

S'il devait trop dorer, couvrez le d'une feuille d'aluminium.

Tester la cuisson avec un couteau pointu. Si vous sentez de la résistance, prolongez d'1/4 d'heure.

Volaille farcie aux fruits et au foie gras

Une belle volaille (dinde, chapon, oie...)
un citron non traité
une orange non traitée
2 pommes
1 poire
1 cuiller à soupe de miel
100 g de raisins secs hydratés dans de l'eau chaude
un lobe de foie gras frais d'oie ou de canard.
sel, poivre
cure-dents ou fil de cuisine et aiguille

Four à 210°.
Zester finement l'orange et le citron.
Couper les fruits et le lobe de foie gras en gros cubes.
Poêler rapidement, poivrer.
Ajouter les zestes et mélanger.
Saler l'intérieur de la volaille.
Insérer la farce.
Acrrocher la peau avec des cure-dents ou en cousant la peau.
Badigeonner d'huile et enfourner pour 25 minutes par 500 de volaille pesée farcie.
Arroser souvent.
A mi-cuisson, baisser d'un cran la grille dans le four.
Eventuellement, couvrir la volaille d'aluminium pour ne pas que la peau brûle.

Soupe de légumes crémeuse (au fromage)

1,500 kg de légumes (courgettes ou carottes ou brocolis ou tomates pelées et épépinées... )
2 grands verres d'eau - 50 cl
2 cubes de bouillon de boeuf/légumes
9 Vache qui rit (ou Kiri)

Dans une cocotte minute, déposer les légumes préparés avec l'eau et le bouillon.
Cuire selon les recommandations de temps de cuisson du légume choisi (environ une dizaine de minutes).
Mixer finement avec le fromage choisi.

Semoule comme une polenta

Pour 6 - 8 personnes :
200 g de semoule fine
1 litre d'eau
sel et poivre

Dans une casserole, mettre la semoule, l'eau, le sel et le poivre.

Cuire jusqu' à l'ébullition + 1 minute sans cesser de remuer.

Verser dans un plat à gratin, recouvert de papier cuisson et laisser refroidir.

Garder au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, couper des portions, et griller à la poêle dans de l'huile d'olive.

Servir avec une bonne sauce tomate ou autre...

Mousse aux foies de volaille

250 g de foies de volaille
100 g de beurre mou
100 g de crème épaisse
porto
bouillon de boeuf
sel et poivre

Cuire les foies dans du bouillon 5 minutes.
Passer au mini hachoir, ajouter deux cuillers à soupe de porto, le beurre et la crème.
Saler, poivrer et réserver au frais.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Crevettes aux épices

Pour 4 personnes :
600 g de crevettes fraîches
1 citron vert
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
une gousse d' ail
coriandre
une pincée de piment (Espelette ou Cayenne)
curry madras fort
sel

Préparer la marinade : citron vert pressé, huile, ail et épices.
Décortiquer les crevettes.
Faire mariner les crevettes 30 minutes dans la marinade.
Egoutter et poêler 4 à 5 minutes dans un peu d'huile d'olive.
Retirer les crevettes.
Verser la marinade dans la poêle. Laisser réduire quelques instants.
Verser sur les crevettes dans des coupelles.

C'est l'entrée idéale avant le carry mauricien

Gâteau Compote

J'ai découvert ce gâteau par hasard en cherchant des recettes de gâteau sans oeufs,

je l'ai testé, en ajoutant des oeufs...

Il a tous les avantages : vitre préparé, et délicieux...

Ou comment faire manger des fruits à toute la famille, sans que personne ne s'en rende compte...

Ca change du gâteau au yaourt... 

Pour un beau gâteau de 10 parts :
3 oeufs entiers
2 tasses de farine
1 tasse de sucre
1 levure chimique
10 cl d'huile de tournesol (ou autre)
2 sucres vanillés ou une gousse de vanille gratée
un pot de 650 g de compote de pomme

(J'ai utilisé une tasse à thé d'une contenance de 30 cl)

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sauf la compote.
Ajouter la compote pour lier la pâte.
Cuire une heure dans un moule huilé et fariné.
A environ 3/4 d'heure de cuisson, couvrir le gâteau d'une feuille de papier aluminium, pour qu'il ne colore pas trop.
Laisser refroidir dans le moule une demi heure et démouler.

Sauce aux champignons (pour Vols au Vent ou Croûtes aux champignons)

Pour 8 personnes au moins :
Un bocal de morilles sèches
Un bocal de grisets
un peu de lait
beurre, huile d olive
sel, poivre
50 g de farine
Un bocal de girolles
500 g de champignons de Paris frais
fond de veau
50 cl de crème fraîche épaisse entière
50 cl de vin blanc
1 citron

Tremper les morilles dans du lait pendant une heure.
Faire revenir à la poêle, les champignons de Paris citronnés dans de l'huile d'olive additionnée d'un peu de beurre, saler et poivrer.
Dans un fait tout, réaliser un roux clair avec 50 g d'huile d'olive (ou de beurre) et 50 de farine.
Ajouter le vin blanc, mélanger au fouet.
Egoutter les morilles hydratées en conservant le lait de macération. Filtrer le pour enlever les impuretés.
Ajouter grisets, girolles, champignons de Paris et morilles à la sauce, ainsi que 3 cuillers à soupe de fond de veau, saler.
Laisser mijoter une demi-heure, ajouter la crème fraîche, laisser épaissir à feu doux sans faire bouillir et servir sur des vols au vent ou du bon pain de campagne grillé.

Coq au Riesling

Pour 6 personnes au moins :
1 beau coq
500 g de champignons de Paris frais
3 carottes
2 échalotes
huile d'olive
10 cl de crème fraîche épaisse
30 cl de pinot blanc
10 cl de cognac
1/2 citron
sel et poivre

Dans une cocotte, faire revenir le coq dans de l'huile d'olive, afin qu'il colore. Saler et poivrer.
Retirer de la cocotte.
Faire de même avec les échalotes émincées finement et les carottes épluchées et coupées en tranches fines en remuant.
Remettre le coq dans la cocotte.
Flamber au cognac, mouiller avec le vin et laisser mijoter à feu doux au moins deux heures.
Dans une poêle, faire revenir les champignons coupés en lamelles et citronnés, à l'huile d'olive additionnée d'un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Retirer la viande et les carottes de la cocotte. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir quelques instants.
Verser sur le coq.

Servir avec des pâtes fraîches ou des spätzles.

Bambi au chocolat (pavé de biche, sauce chocolat)

D'après une recette de Gordon Ramsay

Pour 6 personnes :
6 tournedos de biche
200 g de lardons (ou lard fumé coupé)
35 cl de vin rouge corsé
35 cl de bouillon de volaille
vinaigre de framboises
huile d'olive
1 cuiller à soupe de beurre
40 g de chocolat noir
une gousse d'ail, une petite branche de thym, une feuille de laurier,
papier à beurre

Préchauffer le four à 210°.


Préparer la sauce :
Dans une casserole, faire fondre les lardons, y écraser la gousse d'ail, ajouter le vin rouge, et laisser réduire à feu fort. Ajouter thym, laurier, bouillon et laisser à nouveau réduire à feu fort. Baisser le feu et ajouter une cuiller à soupe de vinaigre de framboises et le chocolat noir, fouetter pour homogénéiser mais sans laisser bouillir, réserver.

Dans une poêle, faites revenir les tournedos de biche dans l'huile d'olive additionnée de beurre.
Arroser régulièrement pendant l'opération.
Facultatif : enveloppez la viande dans du papier à beurre (truc de Gordon Ramsay pour conserver la tendreté de la viande),

et cuire 8 minutes au four.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.

Soupe de légumes

2 kg de carottes

1 kg de pommes de terre

5 blancs de poireaux (déjà coupés)

2 litres d'eau

4 cubes de bouillons de boeuf/légumes

Sel

Eplucher carottes, pommes de terre, retirer les deux premières couches des blancs de poireaux.

Couper les poireaux dans la longueur en deux ou en 4 selon l'épaisseur.

Couper les carottes en rondelles d' 1/2 cm. Les pommes de terre en gros cubes.

Dans une cocotte minute, placer d'abord les carottes, les bouillons, les pommes de terre, les poireaux.

Verser l'eau sur les légumes et saler au goût.

Fermer la cocotte et cuire 12 minutes, dès la reprise de vapeur.

Après échappement de la vapeur, mouliner finement au pied à soupe. Vous obtenez un velouté bien épais où la carotte prédomine bien agréablement.

Servir avec du Maggi et une cuiller à soupe de crème (comme on aime... légère, entière ou de soja)

Ces proportions sont prévues pour 4 personnes, pour en manger plusieurs fois... Congeler si nécessaire...

Ou réduire de moitié...

Ravioles au foie gras et sauce au porto

Pour 6 personnes : 2 ravioles par personne

Pâte à ravioles :
200 g de farine
2 oeufs
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

un lobe de foie gras
sel, poivre, mélange 4 épices
un jaune d'oeuf pour souder

Sauce au porto :
30 cl de porto
30 cl de fond de veau (maggi par exemple)
sel, poivre
20 g de beurre mou

Préparer la pâte à ravioles et laisser reposer une heure dans du film.

Etaler la pâte (pas trop finement) au rouleau à l'aide d'un peu de farine. Former une douzaine de ravioles de 8 cm de côté environ, à l'aide d'un verre ou d'un coupe pâte dentelé.
Couper des tranches de foie gras adaptées à la taille des ravioles (pas trop fines).
Déposer sur les pâtes, saler, poivrer, épicer. Passer un peu de jaune d'oeuf au pinceau, sur le tour de la raviole afin de souder le morceau de pâte qui sera posé dessus. Souder en appuyant avec les doigts.
Réserver, entre deux torchons secs jusqu'à la cuisson.

Réaliser la sauce au porto :
Dans une casserole, faire réduire le porto de moitié, ajouter le fond de veau, saler, poivrer, et laisser à feu doux 15 minutes environ, le temps que la sauce épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre mou au fouet à main.

Cuisson des ravioles :
Cuire 3-4 minutes maximum, dans 2 litres de bouillon légèrement frémissant.
Egoutter à l'écumoire et déposer sur une assiette recouverte d'un lit de sauce

Gelée au Montbazillac

15 cl de vin blanc liquoreux de qualité (type Jurançon, Montbazillac ou autre)
5 feuilles de gélatine
une dizaine de baies roses
une cuiller à café de sucre
une pincée de cannelle

Mettre la gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide pendant 5 minutes.
Essorer et poser sur du papier absorbant.
Dans une casserole faire bouillir le vin avec les baies roses, le sucre, la cannelle et laisser à feu doux cinq minutes de plus.

Ajouter la gélatine et incorporer à la cuiller en bois.
Verser dans un plat recouvert de film alimentaire.
Laisser prendre au frais.

Retourner sur une planche à découper et faire des petits cubes avec un couteau pointu ou découper des formes à l'emporte pièce.

Foie gras au torchon

Un gros foie ou deux moyens - d'oie ou de canard (dénervés c'est mieux)
sel
poivre
mélange 4 épices
Vin blanc liquoreux type Montbazillac
carrés de gaze
un torchon
ficelle de cuisine

Réaliser la recette au moins 3 à 4 avant dégustation.

Faire mariner le foie dans un récipient avec le vin pendant 3-4 heures.
Sortir le foie du liquide, éponger avec du papier absorbant.
Saler, poivrer, poudrer généreusement de mélange 4 épices.
Prendre du film alimentaire, poser le (s) foie (s) dessus, enrouler dans le film et former un boudin avec les mains le plus régulier possible.
Sortir du film, saupoudrer à nouveau de mélange 4 épices.
Déplier les carrés de gaze et enrouler le foie avec, jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert (plusieurs épaisseurs).
Enrouler ce boudin dans un torchon et ficeler à chaque extrémité du boudin.
Le gras pourra s'échapper à travers le coton dans l'eau de cuisson.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, éteindre le feu.
Y plonger le boudin de foie gras jusqu'au lendemain.
Le lendemain, sortir le foie gras de l'eau, défaire le torchon et la gaze et enrouler le boudin dans du film alimentaire.
Garder au frais, si possible 2 à 3 jours avant dégustation.

Servir avec une confiture d'oignons, une gelée au Montbazillac et une brioche maison...

Confiture d'oignons

500 g d'oignons doux (des Cévennes par exemple)
1 cuiller à café de cannelle en poudre
2 cuillers à soupe de miel
sel, poivre
cidre

Couper les oignons épluchés en lamelles. Les faire revenir dans de l'huile d'olive.
Quand ils sont translucides, ajouter les épices, le miel et couvrir de cidre à hauteur.
Laisser confire au moins deux heures.

Choucroute

pour 6 personnes :
1,5 kg de choucroute
1 belle pomme de terre par personne (minimum)
une palette fumée
un beau morceau de lard fumé
3 saucisses de Montbéliard (1/2 par personne)
20 cl de vin blanc sec d' Alsace, type Riesling.
30 cl d'eau
1 gros oignon épluché piqué de 3 clous de girofle
6 saucisses viennoise fraîches

Cette recette sera encore meilleure, préparée la veille.

Cuire la palette fumée à part, dans une casserole. Démarrer la cuisson dans de l'eau froide, pendant deux heures à petits bouillons, à partir de l'ébullition. Ajouter de l'eau si nécessaire. Après cuisson, trancher, et réserver jusqu'au lendemain.

Blanchir la choucroute : à découvert dans la cocotte minute qui servira à la cuisson, ajouter deux verres d'eau à la choucroute et faire bouillir. Rincer et essorer.

Dans une cocotte minute, mettre au fond la choucroute, le lard, le vin et l'eau. Cuire 10 minute après le départ de la soupape d'ébullition. Laisser échapper la vapeur.
Ajouter les saucisses fumées entières, les pommes de terre entières épluchées, l'oignon piqué et cuire à nouveau 10 minutes après le départ de la soupape d'ébullition.
Laisser échapper la vapeur.
Laisser le tout refroidir jusqu'au lendemain.
Réchauffer à feu doux, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
Pocher les saucisses viennoises une minute dans de l'eau bouillante.
Servir avec de la moutarde.

Pâtes fraîches

Pour 2 personnes : 150 g de farine - 1 oeuf et demi - 1/2 cuiller à soupe d'huile d'olive.

Pour 4 personnes : 300 g de farine - 3 oeufs - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive.

Pour 6 personnes : 460 g de farine - 5 oeufs - 1,5 cuillers à soupe d'huile d'olive.

Pour 8 personnes : 600 g de farine - 6 oeufs - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive.

Pour 10 personnes : 750 g de farine - 8 oeufs - 2,5 cuillers à soupe d'huile d'olive.

Pour 12 personnes : 900 g de farine - 9 oeufs - 3 cuillers à soupe d'huile d'olive.

Préparer la pâte. Laisser reposer une heure ou deux dans du film alimentaire. Passer à la machine à pâtes jusqu'à l'épaisseur 6 ou 7 ou étaler au rouleau à pâtisserie le plus finement possible.
Former les pâtes à la machine ou les couper avec un couteau pointu (le plus simple, en tagliatelles).
Laisser sécher une heure ou deux, sur des torchons secs sans que les pâtes ne se touchent.
Cuire une minute dans de l'eau bouillante salée si les pâtes sont étalées à la machine, 3 à 5 minutes si elles sont étalées au rouleau.

Galettes de pommes de terre

1 kg de pommes de terre
1 yaourt
2 oeufs
2 échalotes
persil
sel, poivre
1 cuiller à soupe de farine

Râper les pommes de terre, en presser l'eau.
Mélanger au yaourt, au persil frais haché, aux échalotes émincées, aux oeufs entiers battus et à la farine.
Assaisonner et cuire à la poêle, à feu moyen / fort, dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées des deux côtés.

Lapin au four

un lapin coupé en morceaux
2/3 oignons selon la taille
200 g de lard émincé en lardons (ou de lardons)
sel, poivre
moutarde
6 belles tomates
Herbes de provence

Préchauffer le four à 180°.
Emincer les oignons en lamelles, en couvrir le fond d'un grand plat, ajouter les lardons.
Saler et poivrer le lapin. Couvrir les morceaux de lapin de moutarde, les déposer sur les oignons.
Couvrir le lapin avec les tomates coupées en tranches. Saler légèrement et saupoudrer d'herbes de provence.
Couvrir de papier aluminium et cuire 2 heures.
Un quart d'heure avant la fin de cuisson, si les tomates n'ont pas doré, retirer le papier aluminium.

Guacamole

3 - 4 avocats bien mûrs
1 échalote
une gousse d'ail
jus d' un demi citron
épices mexicaines
une pointe de couteau de piment fort
sel

Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirer les noyaux, mettre de côté...
Retirer la chair et la mouliner finement au hachoir.
Eplucher et couper très finement en mini cubes l'échalote et l'ail.
Ajouter aux avocats avec le demi jus de citron, les épices (au goût), la pointe de couteau de piment fort et le sel.
Mettre les noyaux d'avocats dans la préparation jusqu'au moment de servir.
Servir avec des chips mexicaines.

Croque tomates/basilic

Prévoir une tranche de pain de mie complète moyenne par personne.
Trancher des boules de mozzarella et des tomates fraîches, le plus finement possible.
Déposer en alternance sur les tranches de pain.
Saler légèrement, poivrer.
Emincer finement au couteau des feuilles de basilic.
Un filet d'huile d'olive...
Et sous le grill du four, jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Servir avec une salade verte.

Croque-Pomme

une tranche de pain de mie par personne
une tranche de saumon fumé par personne (peut également être réalisé avec du jambon blanc)
pommes épluchées et tranchées finement (environ 1/4 par personne)
jus de citron
gruyère râpé
Beurre (ou margarine végétale)
poivre

Beurrer les tranches de pain de mie.
Y déposer une tranche de saumon fumé (ou de jambon blanc), couvrir de lamelles de pommes. Citronner légèrement.
Couvrir de gruyère râpé, poivrer et passer sous le grill du four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.
Servir avec une salade verte.

Croquettes de pommes de terre

Recette de ma Maman

Faire une purée de pommes de terre avec 6 pommes de terre de belle taille, épluchées, coupées en gros cubes, (cuites 20 minutes environ dans de l'eau salée).

Ajouter 6 cuillers à soupe de farine bien bombées, 3 oeufs entiers, un à un en mélangeant au fouet. Cela doit former une pâte bien épaisse.

Saler et cuire dans de la friture à 180°(retourner quand les croquettes sont bien dorées sur le premier côté). 

Chili con Carne

Ingrédients pour 6 personnes :
800 g de viande hachée de boeuf
2 petites boîtes de haricots rouges
2 échalotes
huile d'olive
1 grande bouteille de coulis de tomates
1/2 cuiller à café de piment en poudre fort (pour un chili fort, 1 cuiller à soupe)
épices mexicaines au goût (au moins 3 cuillers à café, voir plus)
sel

Emincer les échalotes et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive dans un faitout.
Ajouter la viande hachée et faire griller à feu fort. Retourner et laisser griller.

Ajouter les haricots rouges, les épices. mouiller avec le coulis de tomates et laisser mijoter au moins 1/2 heure.

Servir avec des tortillas de maïs ou de blé ou un féculent.

Pizza... dessert, bien sûr !!!

L' homme de la maison ne raffole pas des pizzas (salées) : il n'aime ni la sauce tomate, ni le fromage... 

Par contre crème, sucre et chocolat sont des ingrédients qu'il adore trouver sur de la pâte à pain...

Ce n'était pas un défi trop difficile à relever pour moi...

Et un peu de douceur pour accompagner tout ça...

Pâte à pain pour 4 pizzas de 30 cm de diamètre :
680 g de farine complète (T110) chez moi, blanche si vous préférez
2 sachets de levure pour pain Françine (ou 8 g de levure fraîche)
2 cuillers à café de sel
4 cuillers à soupe d'huile d'olive de bonne qualité
1 cuiller à soupe de sucre (fleur de coco chez moi)
25 à 30 cl d'eau

Préparer la pâte à pain :
Au robot ou à la main, mélanger avec la feuille du robot, la farine, la levure sèche, le sel, le sucre, l'huile d'olive et ajouter l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Vous n'êtes pas obligés de mettre toute l'eau, quand la pâte a atteint la bonne consistance, n'en ajoutez plus...
Remplacer la feuille par le crochet du robot et laisser le travailler pendant une petite dizaine de minutes, jusqu'à ce que votre pâte soit bien élastique.
Couvrir votre récipient d'un torchon propre et laisser lever de 2 à 4 heures.

Préchauffer le four à 240°.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné à une taille un peu plus grande que vos tôles (pour faire un petit rebord). Cette pâte s'étale très bien, comparée à celles du commerce...

Garniture : environ 4 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse par pizza (perso, je prends de la légère car je ne vois pas de différence dans cette préparation).

Ensuite, c'est au gré de vos goûts et de votre imagination :

Ci-dessous et photo de présentation :
- quelques abricots frais bien sucrés + sucre cannelle et pépites de chocolat noir :

- pépites de chocolat noir + sucre cannelle :

- pommes + sucre / cannelle :

- tranches de poires au sirop + pépites de chocolat au lait + sucre / cannelle (mais délicieux également au sucre vanillé) :

- bananes et pâte à tartiner choco/noisette bio + sucre vanillé (déposer la pâte à tartiner sur la pizza à la sortie du four).

Cuire 10 minutes à 240° et laisser légèrement refroidir...

La mousse qui se voulait cévenole et qui termina des îles...

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Que de mystère autour de cet intitulé...

Non, vous n'aurez pas droit à une fable culinaire... 

allez, explication :

La châtaigne est une spécialité cévenole, ma région d'adoption...

Mais j'ai fais ma vilaine et ma petite mousse a été additionnée de vanille et de rhum...

La recette traditionnelle se voyait ajouter du whisky, mais je n'aime pas... 

Et franchement, cette mousse est une vraie tuerie !

Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de crème de marron vanillée (Faugier par exemple)
30 cl de crème fleurette entière
1 gousse de vanille
5 cl de rhum ambré

Poser le récipient (en métal de préférence) et le (s) fouet (s) avec lesquels vous allez battre votre crème en chantilly, au frigo ou au congélateur.

Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines, les mettre dans une petite casserole avec les morceaux de gousses et le rhum. Chauffer l'ensemble en remuant à la spatule en bois jusqu'à ébullition et flamber avec une allumette longue jusqu'à ce que les flammes s'éteignent (attention aux cheveux et aux sourcils...)

Laisser refroidir à température ambiante.

Après ce temps, retirer les morceaux de gousses.

Mélanger la crème de marrons au rhum vanillé.

Battre la crème en chantilly bien ferme et mélanger avec le mélange de marrons au fouet à main.

Mettre au frais au moins 3 à 4 heures.

Extrême douceur de chocolat au lait

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Ce dessert n'est QUE pour les enfants !

Si, si ! 

comme les petits écoliers...

Mais si, vous aurez le droit d'y goûter...

Pour ceux qui ne sont pas fans de chocolat noir, 

cette mousse est parfaite et pour les enfants aussi, bien sûr...

Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat au lait pâtissier de qualité (Nestlé dessert par exemple)
6 oeufs bien frais
4 sucres vanillés (Vanille des Iles Alsa)
1 pincée de sel

Fondre le chocolat cassé en carreaux au micro-ondes pendant une minute ou deux (dans un récipient adapté) ou au bain-marie.

Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Ajouter au chocolat le sucre vanillé et les jaunes d'oeufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Vous assurer que le mélange de chocolat soit complètement refroidi et mélanger aux blancs, avec une spatule, délicatement, en soulevant la masse par le dessous, jusqu'à complète incorporation.

On peut ajouter les blancs en plusieurs fois, cela facilite leur incorporation.

Mettre au frais 3 à 4 heures minimum.