Polka - la tarte Franc-comtoise

Une petite remontée de recette réalisée avant-hier par une de mes nenettes, 
à l'occasion de la fête des pères.


Franc-comtoise d'origine, je n'ai découvert la polka que sur le tard, grâce à Monsieur Dessert.
C'est un de ses desserts préférés.

La recette d'origine se réalise avec une pâte brisée, de la crème pâtissière et du caramel.

Je la prépare avec une pâte sablée, comme belle-maman !

Voici donc une des versions de "la Polka".

Cette tarte est délicieuse...

Selon les goûts, on peut la déguster refroidie le jour de sa préparation.

Le caramel est alors à moitié durci, à moitié coulant.

C'est comme ça que Monsieur Dessert la préfère !

ou la savourer bien fraîche, le lendemain de sa préparation.

 Le caramel s'est alors liquéfié et a imbibé le fond de pâte,

c'est comme ça que je la préfère... 

Ingrédients pour un moule à tarte de 28 cm - pour 8 à 10 parts selon les gourmands

Pâte sablée de Pierre Hermé - Larousse des desserts :

250 g de farine

1 gousse de vanille ou 1 cuiller à café de vanille en poudre

125 g de sucre semoule

125 g de beurre mou

1 oeuf entier

Crème pâtissière :

3 jaunes d'oeufs

75 cl de lait

180 g de sucre

100 g de farine

1 gousse de vanille ou 1 cuiller à café de vanille en poudre

facultatif : 2 cuillers à soupe de rhum ambré

Caramel :

25 morceaux de sucre

un peu d'eau

-§-

Commencez par la pâte sablée qui doit reposer.

Dans un saladier à la main, ou au robot :  Mettre la farine tamisée dans un saladier, le beurre mou coupé en petits cubes, et travailler la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir un sablage et que le beurre soit complètement incorporé. 

Casser l'oeuf, battez le à la fourchette. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mélanger avec le sucre et ajouter à la pâte avec l'oeuf battu. Mélanger rapidement du bout des doigts sans trop malaxer.

Rouler la pâte en boule, et l' envelopper dans du film alimentaire. Réserver une heure au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur et laissez la un quart d'heure à température ambiante.

Etaler la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé en la fleurant de farine, en farinant légèrement votre pâte et votre rouleau. Y aller doucement, la pâte sablée est très fragile (il m'est déjà arrivé de recommencer plusieurs fois, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine...).

Transvasez la pâte sur le papier cuisson dans le moule et égalisez les bords avec votre rouleau.

Mettre au frais pendant une heure de plus.

Une demi-heure avant d'enfourner la tarte, préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la farine (difficile de tout incorporer parfaitement, ce n'est pas grave, le lait chaud fera le reste).

Ajouter le lait, très progressivement au départ (pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs) avec un fouet.

Préchauffer le four à 180° ou Th 6.

Verser à nouveau dans la casserole, et cuire à feu moyen / fort (7 sur induction), jusqu'aux premiers bouillons, sans cesser de remuer (je commence à la cuiller en bois, quand ça commence à épaissir, je passe au fouet pour éviter les grumeaux). Si vous souhaitez une version exotique, ajoutez 2 cuillers à soupe rhum et remuer une petite minute.

Verser dans le saladier, et appliquez du film alimentaire à même la surface de la crème pour empêcher la formation d'une peau. Réserver.

Sortir le fond de tarte du frigo et cuire environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Verser la crème pâtissière sur la pâte et lisser avec une spatule. 

Réserver à température ambiante.

Réaliser le caramel : 

Dans une petite casserole, mettre les morceaux de sucre et ajouter de l'eau pour tous les imbiber, sans toutefois les noyer (on peut également ajouter deux cuillers à soupe de rhum pour le parfumer).

Passer sur feu fort, en remuant à la cuiller en bois, jusqu'à obtenir une couleur bien ambrée. Attention à ne pas laisser noircir votre caramel, qui deviendrait amer et immangeable.

Verser sur votre tarte et réserver au frais jusqu'au lendemain - ou pas :)

et voilà le lendemain, quand la pâte s'est imbibée du caramel...