Perche du Nil, sauce marchand de vin et foie gras poêlé

L'alliance du poisson blanc avec une sauce au vin rouge et le foie gras est d'une finesse...


Pour 5 :
Filets de perche du Nil (préparés par le poissonnier)
Sel, poivre

Cuire 20 minutes au cuit vapeur.

Sauce marchand de vin :
3 échalotes
sel
poivre
1/2 bouteille d'un bon vin rouge
3 cuillers à café de fond de veau déshydraté
20 cl d'eau
une noix de beurre
une cuiller à soupe de farine

Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, les braiser dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter le vin rouge, le fond de veau et l'eau. Laisser réduire à feu fort. Dans un grand bol, ajouter progressivement au fouet la sauce sur le beurre mou et la farine.

Foie gras poêlé :
1 lobe de foie gras d'oie ou de canard
Poivre
fleur de sel

Tailler des tranches épaisses dans un lobe de foie gras dénervé, poivrer.
Faire griller dans une poêle bien chaude sans matières grasses environ une à deux minutes de chaque côté. Le foie doit être bien doré.

Dans une assiette, dresser la sauce, un filet de perche, une tranche de foie poêlé et de la fleur de sel.
Excellent avec une purée de patates douces.