Tournedos Rossini

Normalement la recette se réalise avec une sauce au porto (ici), mais j'avais envie d'une sauce plus corsée.


Pour 6 personnes :
Sauce marchand de vin :

3 grosses échalotes (ou 4 petites)

40 cl de vin rouge fruité (ne pas lésiner sur la qualité, un bon vin fait une bonne sauce !)

15 cl de fond de veau (préparé avec 1,5 cuiller à café de fond de veau déshydraté et 15 cl d'eau)

huile d'olive

sel, poivre

1/2 morceau de sucre

6 tournedos de boeuf de bonne qualité
sel, poivre
10 g de beurre
un peu d'huile d'olive

1 foie gras frais donc cru, qualité A ou premium (bien lire les emballages ou mieux, l'acheter chez un éleveur)
(Vous pouvez remplacer le foie frais par une tranche de terrine de foie gras mi-cuit.
Fleur de sel)

Si vous aimez, quelques lamelles de truffe fraîche

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Sauce marchand de vin :
Dans une petite casserole, faire fondre les échalotes pelées et hachées dans un fond d'huile d'olive pendant 2 minutes en remuant.
Ajouter le vin, le fond de veau préparé.
Saler, poivrer, ajouter le sucre.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ.
Mixer la sauce au pied à soupe.

(dans la recette originale, on retire les échalotes en filtrant la sauce à travers un tamis et on l'épaissit en ajoutant hors du feu, en mélangeant au fouet un beurre manié -1 cuiller à café de farine et une cuiller à café de beurre mou, mélangés ensemble à la fourchette).

Cuisson des tournedos :
Fondre 10 g de beurre et une cuiller à soupe d'huile d'olive dans une poêle, déposer les tournedos dans la poêle quand elle est bien chaude. Cuire environ 3 minutes sur chaque face, saler et poivrer à mi-cuisson.
Si vous aimez la viande bien cuite, prolonger la cuisson, car là, ils sont saignants.

Cuisson du foie gras :
Dans la même poêle, cuire 2 minutes sur chaque face, à feu très vif (8) des tranches épaisses de foie gras (1,5 cm environ), à peine sorti du réfrigérateur. Retourner les tranches de foie quand elles ont une belle coloration brune et cuire l'autre face.

Servir les tournedos, nappés de sauce, recouverts de foie gras poêlé (d'une lamelle de truffe fraîchement émincée) et de fleur de sel - ici avec une purée de pommes de terre.