Galettes aux pommes caramélisées façon Tatin et petits palmiers (pâte feuilletée à IG bas - phase 2)

Allez je vous la fais rapide ce soir, 

et je vous laisse découvrir le pas à pas complet pour réaliser cette fabuleuse pâte feuilletée à IG bas !

Pour être tout à fait honnête,
le goût et la consistance sont à peu de choses près identiques 

à une pâte feuilletée à IG haut.

(je dirais même bien meilleure que certaines à l'huile de palme
qui ont un goût plus que moyen !)

La seule différence entre les deux, est que la pâte à IG bas lèvera moins à la cuisson.

Ce qui honnêtement n'est pas un problème...

Alors, allez y doucement, parce que en mangeant à IG bas,
nous n'avons plus l'habitude de manger autant de beurre
que ce que peut contenir une pâte feuilletée... 

Donc on déguste, on se régale, mais on n'abuse pas, hein ? Je vous vois !

Du coup, je n'ai pas voulu garnir ma galette de frangipane, 

mais de pommes que j'ai caramélisées avec un peu de beurre salé et de fructose...

J'ai réalisé deux petites galettes, une pour moi
et une pour la faire goûter à mes filles
(qui avaient à se partager une énorme galette à la crème d'amande avec leur père !)

...

Question de mes filles : "Y en a encore maman de ta galette ? "

"Euuuuuuh, non..." 

"Parce que la tienne est vraiment super bonne avec les pommes caramélisées... "

Je saurai quoi leur faire la prochaine fois (clin d'oeil)

...

Et je ne veux pas entendre des remarques du genre :
"la pâte feuilletée c'est trop difficile à faire"
car avec mes indications pas à pas, vous ne pouvez pas la rater !
Alors, qui s'y essaie ?

La pâte feuilletée :

450 g de farine T 150 bio (grand épeautre ou blé)
50 g de gluten

10 g de sel rose de l' Himalaya (2 cuillers à café rases)

280 g d'eau de source à température ambiante

375 g de beurre doux à température ambiante

Versez la farine dans le bol du robot, creusez un puits en son centre.

Versez y le sel. Ajoutez les 3/4 de l'eau et laissez fondre le temps de préparer le beurre.

Coupez 375 g de beurre en petits cubes et malaxez les à la main pour les assembler en un carré
de 25 x 25 cm d'épaisseur 1 cm environ.

Au robot, ajoutez le reste de l'eau, mélangez rapidement la pâte, elle ne doit pas être trop travaillée, mais elle doit être amalgamée et homogène .

Formez une boule et incisez une croix dessus. Laissez reposer 20 minutes.

Déchirez la pâte par la croix afin de former un carré de pâte.

Etalez la au rouleau en un carré d'environ 30 x 30 cm
en insistant sur les bords de pâte qui dépassent :

Déposez le carré de beurre en son centre

 et refermez la pâte comme une enveloppe. Tout le beurre doit être recouvert pour éviter les fuites. Si ce n'était pas le cas, rectifiez l'étalage de la pâte.

Retournez l'enveloppe obtenue sur du papier cuisson et écrasez la pâte en la tapotant à l'aide de votre rouleau. Cela va la pré-étaler. Etalez la ensuite sur la longueur en un long rectangle. Au départ la pâte est fragile, il faut donc vous aider en l'écrasant délicatement avec votre rouleau puis en étalant, et ainsi de suite.

Lorsque vous avez obtenu ce long rectangle, repliez le tiers supérieur de la pâte sur le tiers central,

 puis remontez le tiers inférieur sur le tiers central également. Vous venez de faire un tour simple.

Tournez la pâte obtenue d'un quart (face à vous) et refaites un tour simple (on étale en un long rectangle, on replie les bords supérieurs et inférieurs).

Emballez dans du film et conservez au frais pendant 15 à 20 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur et procédez à nouveau à deux tours simples.
Si la pâte devait coller un peu, fleurez la d'un peu de farine T 150 et retirez l'excédent.

Enveloppez la à nouveau dans le film et conservez la au frais 15 à 20 minutes supplémentaires.

Renouvelez l'opération des 2 tours simples une dernière fois, emballez la dans le film et gardez la au frais jusqu'au lendemain.

Sortez la du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour qu'elle soit facile à travailler.

Les galettes individuelles aux pommes caramélisées façon Tatin : 

J'ai réalisé deux galettes individuelles.

Epluchez deux belles pommes (j'ai utilisé mes petites pommes préférées, des Chanteclerc).

Coupez chaque pomme en 10 tranches, l'idéal au coupe pomme qui retire le coeur en même temps. Faites les revenir dans une poêle avec 10 g de beurre salé et une cuiller à café d'huile d'olive à feu vif. Saupoudrez les de 2 cuillers à soupe de fructose. Retournez les au bout de quelques minutes quand elles sont dorées d'un côté. Prolongez la cuisson quelques instants jusqu'à ce que la seconde face soit dorée. Laissez refroidir complètement hors du feu.

Etalez un tiers de la pâte feuilletée obtenue. Aidez vous de farine 150 si la pâte devait coller un peu. Découpez 4 cercles de 13 cm (j'ai utilisé le cercle cannelé Guy Demarle).

Déposez vos disques de pâte sur du papier cuisson.

Répartir les pommes sur deux disques de pâte en laissant un bord d'un centimètre et demi sur le pourtour.

Battre un oeuf entier et badigeonner le pourtour au pinceau. 

Etalez à peine les seconds disques, dans la longueur puis la largeur et déposez les sur les disques garnis de pommes. Appuyez sur les bords et gardez au frais pendant 15 minutes.

Préchauffez votre four à 180°.

Badigeonnez le dessus d'oeuf battu et dessinez un motif avec un couteau pointu et passez au four une vingtaine de minute, jusqu'à ce que vos galettes soient bien dorées.

Laissez tiédir et régalez vous !

Les palmiers :

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez un second tiers de la pâte feuilletée obtenue et découpez des bandes de pâtes d'environ 12 cm de large. Saupoudrez les abondamment de fructose et roulez chaque bord sur la longueur pour rejoindre le milieu de la pâte.Vous obtenez deux boudins qui se rejoignent au milieu. 

Découpez des morceaux d'un centimètre de large environ.

(Si vous n'avez pas envie de vous embêter, roulez la pâte sucrée comme une bûche et coupez des tronçons d'un cm, vous obtiendrez alors des spirales feuilletées).  

Déposez les à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et écrasez les avec les doigts mouillés à l'eau froide pour obtenir la forme caractéristique des palmiers.

Saupoudrez les à nouveau abondamment de fructose sur la surface et mettez à cuire 10 minutes environ.  

Les palmiers doivent gonfler,  être bien dorés sur le côté supérieur et caramélisés sur la face inférieure. Si ce n'était pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Laissez refroidir sur une grille et dégustez.

Qu'ai-je bien pu faire du tiers de pâte restant ?

Des petits croissants salés... À découvrir très prochainement sur mon blog de recettes salées.