Pour 6 personnes :
6 douzaines d'escargots cuits
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 jaunes d'oeufs
30 cl de crème fraîche épaisse légère ou de soja
huile d'olive
20 cl de riesling
20 cl de bouillon
1 bouquet de persil
1 cuiller à café de pastis
sel et poivre
Eplucher l'ail et les échalotes et hacher séparément.
Hacher le persil.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes à l'huile d'olive pendant 2 minutes, ajouter l'ail, laisser encore une minute.
Verser le Riesling et laisser réduire de moitié.
Ajouter les escargots, le bouillon, 20 cl de crème, le pastis, saler, poivrer et laisser à feu doux 5 minutes.
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, le persil et le reste de crème.
Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce en remuant, remettre à feu doux, le temps d'épaissir la sauce.
Servir dans des assiettes creuses, accompagnés de feuilletés ou de fleurons.
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Cath