Sauce aux champignons (pour Vols au Vent ou Croûtes aux champignons)

Pour 8 personnes au moins :
Un bocal de morilles sèches
Un bocal de grisets
un peu de lait
beurre, huile d olive
sel, poivre
50 g de farine
Un bocal de girolles
500 g de champignons de Paris frais
fond de veau
50 cl de crème fraîche épaisse entière
50 cl de vin blanc
1 citron

Tremper les morilles dans du lait pendant une heure.
Faire revenir à la poêle, les champignons de Paris citronnés dans de l'huile d'olive additionnée d'un peu de beurre, saler et poivrer.
Dans un fait tout, réaliser un roux clair avec 50 g d'huile d'olive (ou de beurre) et 50 de farine.
Ajouter le vin blanc, mélanger au fouet.
Egoutter les morilles hydratées en conservant le lait de macération. Filtrer le pour enlever les impuretés.
Ajouter grisets, girolles, champignons de Paris et morilles à la sauce, ainsi que 3 cuillers à soupe de fond de veau, saler.
Laisser mijoter une demi-heure, ajouter la crème fraîche, laisser épaissir à feu doux sans faire bouillir et servir sur des vols au vent ou du bon pain de campagne grillé.