Bûche entremet poire mandarine

Voici ma dernière bûche réalisée pour le Noël de mes gourmands.

Elle est plus esthétique que la précédente, non ?

 J'ai même réussi à faire une coupe assez propre cette fois...  Toujours de belles saveurs fruitées, et du chocolat pour la gourmandise... Je me doutais que la mousse poire serait un peu fade... c'est pourquoi j'ai utilisé des poires fraîches et non des poires en boîte, comme dans toutes les recettes que j'ai trouvées sur le net. Cela reste toutefois un peu trop neutre à mon goût, alors je vous conseille d'ajouter de la vanille, pour lui donner un peu de peps... Par contre, le crémeux mandarine est une tuerie ! Rien à changer, plein de saveur... Côté IG, cette bûche n'est pas à IG bas... J'ai réalisé un mélange de chocolats de couverture à 70 et 35 %. Mais rien ne vous empêche d'utiliser uniquement du chocolat à 70 % ou de laisser le chocolat au bord de l'assiette. Dommage quand même et puis c'est Noël quand même... si vous ne vous faites pas plaisir à ce moment là, vous le faites quand ? Les gavottes utilisées pour le croquant chocolat ne sont pas non plus à IG bas, mais vu la faible quantité utilisée... voilà ! 

Comme vous allez pouvoir le lire dans le déroulé de la recette, j'ai utilisé beaucoup d'idées d'Isa du blog "Pourquoi pas ?" pour réaliser cette bûche. 

Ses recettes d'entremets sont juste fabuleuses ! 

Je vous invite à éplucher son blog qui regorge d'idées originales et savoureuses...

Pour une belle bûche poire / mandarine de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts

Le crémeux mandarine :
- 30 cl de jus de mandarine fraîchement  pressé (8 fruits environ)
- zestes de 4 mandarines bio
- 100 g de fructose
- 2 gros oeufs
- 2 cuillers à café rases d'agar-agar

Versez le jus de fruit, les zestes, les oeufs, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 

Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Déposez au frais 1/2 heure. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.

Le pain de Gênes :
Recette d' Isa du blog "Pourquoi pas ?" 
adaptée à IG bas :

- 70 g de poudre d'amande blanche
- 70 g de sirop d'agave
- 20 g de farine de grand épeautre 150
- 2 oeufs entiers
- une pincée de levure bio instantanée
- 20 g de beurre fondu
- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-épaisse. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.  Coupez les bords pour obtenir une coupe nette et à la taille de la gouttière. 

Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa.
- 40 g de chocolat à 70 %
- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes, écrasées dans un sac plastique, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Répartir sur le pain de Gênes refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.

La mousse poire : 
- 500 g de poires mûres à point (Rochas)
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 350 ml de crème fleurette entière (sans lactose)
- une gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Epluchez vos poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Mixez-les avec le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand la purée de poire est bien chaude, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier et laissez refroidir complètement (éventuellement dans un bain-marie d'eau froide),  à température ambiante, en
fouettant de temps en temps.
Lorsque votre purée de poires est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme, avec les grains de vanille,  et mélangez-la délicatement à la purée de poires.

Le montage :

Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse de poire, jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert mandarine congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

la déco :  j'ai "encore" repris une idée d'Isa sur sa bûche mangue/passion/cacao/vanille, pour la déco en chocolat froissé.
- du cacao pur
- 130 g de chocolat de couverture (j'ai utilisé 100 g de 70 % et 30 g de 34 % de Valrhona®)
- 10 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au blender)
- matériel : une pochette plastique de bureau pour l'effet froissé du chocolat

Froissez la pochette plastique que vous aurez pris soin de laver et sécher au préalable. Posez-la sur une plaque. Tempérage rapide du chocolat : fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, coupez le chocolat au lait en petits morceaux, ajoutez le au chocolat fondu, hors du feu, et mélangez quelques instants, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez aussitôt sur la pochette plastique et laissez prendre au frais quelques minutes. Quand le chocolat est semi-pris, coupez les formes de l'entame de la bûche avec la gouttière à bûche et laissez prendre au frais jusqu'à ce que le chocolat ait bien durci.

Montez la crème en chantilly ferme dans un récipient bien froid. Ajoutez le fructose glace et mélangez au fouet manuel. Versez dans une poche à douille ou un sac congélation.

Poudrez légèrement votre bûche de cacao, puis décorez-la avec la chantilly.

Collez les entames en chocolat sur les extrémités de la bûche et cassez le reste du chocolat en morceaux. Répartissez-le comme vous le souhaitez sur votre bûche.

A table !!!

Petit aparté sur le tempérage rapide du chocolat : je comptais tempérer mon chocolat de façon classique : fondre le chocolat et le monter à 55° C, puis le faire redescendre à 28°C et le faire remonter à 32°C, ... SAUF... que c'est bien entendu le jour où la pile de ma sonde thermique a décidé de me lâcher... un 24 décembre à 15 heures ! Ni une, ni deux, recherches sur le net et j'ai trouvé cette méthode de tempérage qui marche du tonnerre ! Je vous engage à l'essayer, car le chocolat est parfait ainsi, brillant à souhait, consistance idéale...  parfait, quoi !!! 

À bientôt et terminez bien l'année ! 

Bûche entremet framboise passion (presque totalement à IG bas)

Me revoilà avec mes desserts réalisés pour Noël. 

J'avais envie de légèreté, de fraîcheur et de fruits !

Je commence avec ma bûche coup de coeur de cette année, 

la Framboise/passion, qui a délicieusement enchanté nos papilles... 

Cette bûche peut se réaliser bien à l'avance, car vous allez la congeler. Vous n'aurez plus qu'à réaliser le glaçage la veille ou le matin du jour de la dégustation. Elle peut vous sembler difficile d'accès et très longue à réaliser, mais ce n'est pas le cas. Elle est très facile d'accès en fait. Pour la longueur du travail, si vous répartissez le travail sur plusieurs jours, comme je l'ai fait, ce ne sera pas le cas non plus, car chaque étape prend peu de temps en fait.  Je m'y suis prise une semaine à l'avance. Côté matériel, il vous faut absolument un blender (j'ai utilisé le bol de mon cook'in Demarle) pour réaliser la pâte d'amande et un mixer plongeant pour homogénéiser votre crémeux passion. La gouttière à bûche est facultative, vous pouvez très bien réaliser votre bûche dans un moule à cake et votre insert au fond de votre moule à cake. Votre bûche ne sera pas arrondie, c'est tout. Pensez bien à la recouvrir de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Sinon, vous pouvez vous procurer des gouttières avec insert pour une vingtaine d'euros. La mienne est un "basique" des magasins Boulanger. La moins chère que j'ai trouvé dans les moules inox. L'insert est en plastique dur transparent. 

Pour une belle bûche framboise/passion de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts

Le crémeux passion : 
- 20 cl de jus pur fruit pêche/mangue/passion (ou tout autre jus exotique sans sucre ajouté)
- 3 fruits de la passion un peu frippés
- 3 cuillers à soupe de fructose
- 2 gros oeufs

- 2 cuillers à café rases d'agar-agar 

- 2 cuillers à soupe de crème épaisse entière (facultatif, ça sera très bon sans aussi)

Versez le jus de fruit, la pulpe et le jus des fruits de la passion, le fructose, l'agar-agar et les oeufs dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 

Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.

Le pain de gêne :Recette d' Isa du blog "Pourquoi pas ?" adaptée à IG bas :

(j'ai doublé les quantités ci-dessous car j'ai réalisé 2 bûches)

- 70 g de poudre d'amande blanche

- 70 g de sirop d'agave

- 20 g de farine de grand épeautre 150

- 2 oeufs entiers 

- une pincée de levure bio instantanée

- 20 g de beurre fondu

- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-liquide. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.

Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa. - c'est la seule partie de la recette qui n'est pas à IG bas à cause des gavottes, mais vu la faible quantité, je n'ai même pas culpabilisé...

- 40 g de chocolat à 70 % 

- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes écrasées dans un sac plastique à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 

Répartir sur le pain de Gêne refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.

La mousse framboise : (vous en aurez trop, mais je suis sûre que vous allez adorer la déguster en avant-première).
- 500 g de framboises surgelées
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 500 ml de crème fleurette entière (on en trouve même de la "sans lactose")

Faites dégeler vos framboises dans une passoire au-dessus d'un saladier (gardez le jus obtenu).
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.
Passez vos framboises au moulin à légumes manuel (c'est l'idéal pour se débarrasser facilement des grains de framboises). Ajoutez au jus de décongélation, puis le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand le jus de framboise est bien chaud, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier en filtrant à travers un chinois et laissez refroidir complètement, à température ambiante, en remuant de temps en temps.
Lorsque votre jus de framboises est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme et mélangez-la délicatement au coulis de framboises.

Le montage :
Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse framboise jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert passion congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez d'un peu de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

La veille du service :

Le glaçage framboise :
- 300 g de framboises surgelées
- 30 g de fructose
- 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide et essorez-la dans du papier absorbant.
Dégelez vos framboises sur le même procédé que pour la mousse. Passez au moulin à légumes. Filtrez bien le jus obtenu pour retirer toutes les graines (j'ai oublié, d'où les petits grains inesthétiques sur le glaçage, la quiche !)...
Ajoutez le sucre, et chauffez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien au fouet manuel pour homogénéiser le mélange. Laissez refroidir dans un bol.

Pendant ce temps, démoulez votre bûche congelée et déposez-la sur une grille, que vous poserez sur un grand plat bien propre. Versez le glaçage sur la bûche. Récupérez le glaçage et réalisez autant de passages que nécessaire, jusqu'à obtenir un joli glaçage bien coloré. J'ai du réaliser 8 passages et au final, il ne me restait quasiment plus de glaçage.
Laissez prendre au frais avant de réaliser la déco finale.

La déco :
10 cl de crème fleurette entière
2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au cook'in)
125 g de framboises fraîches
quelques feuilles de verveine fraîche (la menthe serait pas mal aussi)

Montez votre crème en chantilly bien ferme. Lorsque le fouet commence à marquer la crème, ajoutez le fructose glace. Versez dans une petite poche munie d'une douille lisse et décorez la bûche en alternant avec des framboises fraîches et des feuilles de verveine.

Conservez au frais une demi-heure et dégustez. De l'avis de mes gourmands, un délice absolu !

Cette bûche se conserve 2 jours environ, pour lui conserver toutes ces qualités organoleptiques. L'idéal étant de la conserver dans une boîte à bûche achetée chez votre pâtissier, afin qu'elle ne prenne pas les odeurs de votre réfrigérateur.

La découpe n'est vraiment pas belle, mais cela vous donne une idée de l'aspect intérieur... 

Petit aparté sur le glaçage : afin de rester à IG bas, je n'ai pas voulu réaliser de glaçage miroir, car ils contiennent généralement du glucose. J'ai donc obtenu un glaçage qui n'est pas uniforme, puisqu'un peu transparent, qui laisse entrevoir la mousse. Même pas grave... mais je pense qu'en ajoutant du colorant alimentaire, vous pourriez obtenir un effet similaire au glaçage miroir. A vous de voir, j'ai voulu rester le plus naturel possible, la preuve, j'ai laissé les pépins... hum, hum ! 

A très vite avec ma seconde bûche... Quels parfums à votre avis ???

à suivre !

Gougères (à IG bas)

Avant de revenir vers vous avec mes recettes réalisées pendant les fêtes, je vous publie "encore" une recette de choux... salée cette fois ! Je sais que cela fera plaisir à certaines d'entre vous et que vous aimeriez trouver sur ce blog plus de recettes salées...

Ce n'est pas que je ne consomme que des produits sucrés, mais si je fais attendre mes affamés en leur annonçant que je dois prendre des photos, ça peut les rendre très agressifs en fait ! 

Je plaisante bien sûr, quoi que... parfois... 

Enfin, il faut aussi dire que ma cuisine de tous les jours est assez simple, il faut faire vite, et mes plats ne méritent pas vraiment de figurer sur le blog... 

Et puis il y a aussi les plats qui ne peuvent attendre qu'on les photographie, car ils se consomment bien chauds, sinon ils perdent de leur saveur...

Cette fois, pas d'excuse, les gougères se consomment tièdes ou à température ambiante...  

J'ai pensé que le plat de ma grand-mère serait idéal pour les présenter... Je ne m'étais pas trompée, il est vraiment parfait ce plat pour une telle occasion, non ?

J'ai toujours une pensée émue, pour la femme extraordinairement adorable qu'était ma grand-mère, lorsque j'utilise sa vaisselle. 

Côté IG, ces choux ont un IG bas, proche de 45. Ils sont délicieux avec cette farine, au goût si délicat. J'ai un peu tendance à en mettre partout en ce moment... Ceci étant, si vous l'aimez et la digérez, vous pouvez très bien remplacer l'épeautre intégral par de l'orge mondé, vous obtiendrez une recette avec un IG très bas (proche de 25). quand on voit comme les choux réalisés avec des farines intégrales, sont si faciles à realiser et si bons, on se dit que ça ne vaut vraiment pas la peine d'en réaliser avec des farines blanches, non ? Allez, en cuisine ! 

Pour une belle vingtaine de gougères :

120 ml d'eau 

40 g d'huile d'olive douce

1/2 c à c de fleur de sel 

80 g de farine de grand épeautre T 150

2 œufs 

80 g d'emmental à température ambiante 

Préchauffez votre four à 180°C, en convection naturelle.

Pesez tous vos ingrédients : 

Déposez directement l'eau, l'huile et le sel dans une casserole. Portez à ébullition. 

Ajoutez la farine d'un coup dans le liquide chaud et mélangez vivement. Portez à nouveau sur le feu et mélangez quelques instants, jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule se détachant de la casserole et qu'un film d'amidon voile le fond. 

Hors du feu, ajoutez les œufs battus à la fourchette, un à un, en mélangeant vivement entre chaque ajout. Le premier doit être parfaitement incorporé avant d'incorporer le second.

Ajoutez le fromage râpé et mélangez. Dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, avec 2 cuillers à café ou avec une poche à douille. 

Enfournez pour 25 à 30 minutes. 

Laissez tiédir et dégustez... un régal !


J'en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes de Noël !

A très bientôt.