samedi 18 mars 2017

Mousse au chocolat trop trop bonne, à la fleur de sel (IG bas, phase 1 - PL)



Coucou les gourmands ! 

Voilà, je la tiens enfin !!! Une mousse au chocolat digne de ce nom, qui fond en bouche, suave et délicate, légère comme un nuage, sucrée juste ce qu'il faut... Bref, un pur délice !

Pour tout vous dire, j'ai un peu galéré pour arriver à ce résultat, parce que re-situons les choses :

- primo : La mousse au chocolat est l'un de mes desserts préférés...  dès que je vais au restau, je cherche s'il y en a une à la carte...

- deuzio : Ne cherchez pas, il n'y en a pas sur le blog à IG bas, vous trouverez une mousse végétale au cacao assez sympa, une crémousse choco aux épices, à tomber par terre (mais qui n'a pas la consistance d'une mousse choco) et bien sûr une recette à IG haut, aérienne (celle d'Alice Medrich chopée sur "le pétrin"), que malgré mes efforts, je n'ai pas réussi à transformer à IG bas pour qu'elle me plaise à 100 %...

- tertio : y a pas de tertio ! mais depuis bientôt 5 ans que je me délecte de desserts à IG bas, je n'avais pas encore réussi à réaliser "The" mousse au chocolat de mes rêves, à IG bas. Mais là voilà  ENFIN !!!

Au départ, une recette du BTS diététique, que j'ai transformée : je la trouvais trop sucrée, trop beurrée, j'ai même essayé de supprimer le beurre ! Hein, hein ! Mauvaise idée ! Bref, après plusieurss essais, je vous présente la mousse au chocolat parfaite et à IG bas !


on distingue bien la légèreté de la mousse, non ?

Pour 4 mousses au chocolat trop trop bonnes, à la fleur de sel
- 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao (pour moi, Guanaja de Valrhona®) (30 g / pers)
- 20 g de beurre doux bio (5 g /pers)
- 20 g de fructose  (5 g /pers)
- 4 oeufs (1 /pers)
- un soupçon de fleur de sel

Fondre le chocolat rapidement, au bain-marie, dans un saladier adapté, avec le beurre et le sucre, en remuant. (le fructose ne fondra pas tout à fait, mais il finira de le faire par la suite).

Laissez refroidir à température ambiante, mais ne laissez surtout pas durcir.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à la spatule.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel ou de fructose jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajoutez une cuiller de blancs au mélange et mélangez rapidement à la spatule.

Puis ajoutez le reste des blancs en 2-3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse par le dessous.

Versez dans des contenants adaptés, saupoudrez d'un soupçon de fleur de sel, filmez et gardez au frais au moins 2 heures.

Sortez du réfrigérateur au moins 10 minutes avant dégustation. Régalez-vous !

pure gourmandise...

Astuce :
J'utilise un saladier en métal assez large et peu épais, sans double fond, ce qui permet au chocolat de fondre très rapidement.

La recette du BTS, pour une personne bien portante :
30 g de chocolat noir
15 g de beurre doux
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
Même procédé que ci-dessus




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samedi 4 mars 2017

Tartelettes aux pommes à la crème pâtissière (IG bas, phase 2)




Bonjour les gourmands,

Me revoici avec une recette très gourmande de tarte aux pommes. Chez moi, ils adorent ça ! Sous toutes les formes... je pourrais leur en préparer tous les week-end, (sauf qu'il faut varier les plaisirs, non ?) Et j'avais envie depuis longtemps de tester cette version à la crème pâtissière.
Ca a été l'occasion de tester à nouveau la recette de crème pâtissière du BTS, qui est légère en sucre et en farine, et celle de la pâte brisée, bon surtout la technique pour la préparer. ça n'en a paa l'air, mais on nous demande des techniques bien précises pour l'examen...

Les recettes sont en général données pour une personne, ce qui les rend assez faciles à retenir, car nous devons les réaliser de mémoire... Sur le salé, c'est plus facile, nous ne sommes pas à 5 g d'oignons ou de tomate... Mais la pâtisserie requiert comme nous le savons, beaucoup de précision, pour obtenir un résultat parfait, il est donc recommandé de les apprendre au gramme près.

Je vous mets donc la recette pour 4 personnes, puisque je l'ai réalisée ainsi, et en bas de page pour une personne. Vous comprendrez pourquoi je vous dis qu'ainsi, elles sont faciles à retenir...
J'ai bien sûr adapté les recettes à IG bas, (après les avoir testées à IG haut, du moins certaines, pour être sûre du résultat, et cela fonctionne très très bien, en général, les recettes sont super adaptables). Je suis d'ailleurs super surprise, car à part quelques exceptions, lez recettes sont vraiment top ! 
Je me régale avec cette matière et mes gourmands sont ravis aussi, vu que je reste régulièrement... 

Assez parlé, en cuisine ! 

Pour 4 belles tartelettes aux pommes à la crème pâtissière(j'ai utilisé des plats à œufs)

La pâte brisée :
80 g de farine de grand épeautre T 150 + 20 g pour l'étalage
40 g de margarine Vita Coco® (aux huiles de colza et coco) bien froide
une pincée de sel
Environ 20 ml d'eau fraîche
facultatif : 1 cuiller à soupe de fructose

La crème pâtissière à la vanille :
500 ml de lait 1/2 écrémé (sans lactose pour moi)
1 gousse de vanille (j'ai été généreuse, normalement 1/2)
4 jaunes d'oeufs
60 g de fructose (ou xylitol)
40 g de farine de grand épeautre T 150

Garniture :
2 pommes (ici des petites reinettes du Vigan)
un peu de sucre de coco
facultatif : jus de citron

On commence par la pâte brisée :
Déposez la farine dans un petit saladier, ajoutez la margarine, le sel. Mélangez rapidement à la fourchette pour que la margarine s'enrobe de farine. Puis mélangez du bout des doigts, pour bien imprégner la margarine de farine (assez rapidement). Ajoutez la moitié de l'eau froide, puis du bout des doigts, amalgamez le tout rapidement. Ajoutez plus d'eau si nécessaire, mais allez-y doucement, au risque de vous retrouver avec une pâte collante. Coupez un morceau de film alimentaire et fraisez la pâte dessus (écrasez-la plusieurs fois avec la paume de la main pour que margarine et farine se mélangent bien).  Emballez dans le film et gardez au frais 20 minutes. (10 minutes au congélateur, c'est bien aussi).

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière pendant ce temps là :
Chauffez le lait avec la vanille fendue. Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
Grattez la gousse de vanille, incorporez les graines au lait et versez petit à petit, sur le mélange précédent, en mélangeant bien.
On remet à chauffer sur feu moyen (6 sur l'induction) et on fouette sans arrêt, jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un petit saladier, filmez au contact et mettre à refroidir dans un bain-marie d'eau bien froide. (vous pouvez y mettre des glaçons).

Mettez le four à chauffer à 180° C.

Découpez 8 feuilles de papier cuisson à une taille un peu plus grande que celle de vos moules.

Coupez la pâte en 4 morceaux et étalez-chacun sur votre papier cuisson, en farinant peu, mais souvent.

Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus et des légumes secs ou des billes de cuisson si vous avez. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant, ce temps, épluchez vos pommes et coupez les en fines lamelles. (vous pouvez les mélanger à un peu de jus de citron, afin qu'elles ne brunissent pas).

Retirez le papier recouvert du poids de votre choix et laissez dorer la pâte environ 5-10 minutes de plus. (selon les fours).

Vous pouvez les laisser refroidir avant de les garnir, mais c'est facultatif.

Répartissez la crème pâtissière sur les fonds de pâte, puis les pommes, que vous saupoudrerez de sucre de coco.

Enfournez jusqu'à ce que les pommes soient tendres et dorées.

Laissez refroidir, puis mettez au frais jusqu'à 1/4 d'heure avant dégustation et régalez-vous !

Pas de photo en coupe pour cette fois, car j'ai complètement oublié de les photographier, mais je peux vous assurer que ces tartelettes sont généreuses. 

La prochaine fois, je les réaliserai avec une pâte sablée qui rendra ces tartelettes encore plus gourmandes. Il vous suffit de remplacer l'eau de la pâte par un jaune d'oeuf et de remplacer la cuiller de sucre par 40 g de fructose. On mélange farine, sel et sucre, puis la margarine. Et enfin, le jaune d'oeuf pour lier. Si votre jaune est petit, ajoutez-lui un peu de blanc. Pensez aussi à fraiser la pâte.

Les recettes pour une personne :

Pâte brisée :                                         Crème pâtissière :
20 g de farine                                      1 jaune d'oeuf
10 g de vita coco (ou de beurre)            125 ml de lait 1/2 écrémé
une pincée de sel                                  1/8 de gousse de vanille (1/4 pour être comme ci-dessus)
5 ml d'eau environ                                 15 g de fructose
1 cuiller à café de fructose                     10 g de farine

Garniture :
1/2 pomme environ
1 cuiller à café de sucre de coco







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