mercredi 24 octobre 2018

Tartelette aux pommes sans sucre ajouté, pauvre en gluten, IG modéré


Par Cath du blog "En équilibre" ex "Fromage ou Dessert ? Dessert !!! 

Je vous en parlais la semaine dernière, me revoici avec une recette sans sucre ajouté, très pauvre en gluten, puisque la farine de petit épeautre contient 7 % de gluten seulement (pour info, la farine de riz en contient 5 %), sans caséines laitières, sans levure, pour ne pas nourrir le vilain Candida Albicans.

Premier essai de pâtisserie sans sucre pour moi, et essai plus que concluant puisque je me suis régalée d'une tarte certes simple, mais savoureuse à souhait...

S'il y a une chose que j'ai bien compris pendant mes cours de techniques culinaires, c'est que lorsqu'on n'a pas droit à quelque chose (ici le sucre), il faut compenser par autre chose... Dans les régimes sans sel, on conseille les épices et les aromates pour combler le manque de sel et ça fonctionne super bien ! Il ne faut pas lésiner sur les quantités... Alors je me suis dit que j'allais faire la même chose et compenser le sucre par beaucoup de vanille... J'adore ça ! Le dernier secret de cette recette, c'est d'utiliser des pommes bien sucrées, non acides de nature et mûres pile comme il faut...  Et bien on a l'impression de manger un dessert sucré ! Si, si !!!

Sinon, le nouveau nom du blog vous plait ? Il changera de look au fur et à mesure... J'attends un logo tout neuf...

C'est parti pour la recette !

Grosse tartelette aux pommes sans sucre ajouté pour 1 ou 2 gourmands :

Pour une tarte pr 6 personnes et 1 grande tartelette :
250 g de farine de petit-épeautre T 110
1 pincée de sel iodé
1 oeuf entier bio
100 g d'huile d'olive douce (ici Bioplanet®)
un peu d'eau froide (jusqu'à obtenir la consistance adéquate : souple mais pas collante)

La compote :
comptez 1 pomme et 1/8ème de gousse de vanille par personne
à peine d'eau

Garniture :
de belles pommes mûres et pas trop acides (Boskoop par exemple)
de la vanille en gousse à parsemer ci et là sur les pommes

Comment procède t'on ?
On prépare la pâte en mélangeant les ingrédients dans un saladier, à fourchette d'abord, puis on termine de l'amalgamer à la main. On la laisse reposer dans du film pendant 10-15 minutes au congélateur ou 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on prépare la compote : épluchage des pommes, coupe en petits morceaux, on ajoute la vanille et à peine d'eau, cuisson à couvert et on lisse la compote au mixer plongeant. Laissez-la refroidir dans un bol sur un bain-marie d'eau froide.

Préchauffez votre four à 180° C, en mode convection naturelle, avec une grille positionnée sur l'étage le plus bas du four.

On étale la pâte sur du papier cuisson, on la perce à la fourchette.

On verse la compote et on dépose des tranches moyennes de pommes dessus, que l'on parsème de vanille (je prélève des petites quantités de vanille avec mon couteau sur l'intérieur de ma gousse fendue et je les dépose avec la lame de couteau sur les pommes).

Cuisson pendant 25 minutes environ.

NB : J'ai mis beaucoup de compote sur ma tarte car j'adore ça, mais vous pouvez diviser la quantité par 2 si vous n'êtes pas aussi compote que moi.



Alors même si le beurre contient très peu de caséines (protéines laitières), j'évite le beurre dans les gâteaux et ce, depuis longtemps. D'abord je pensais que comme il était cuit, il était nocif. Et j'ai appris qu'en cuisson au four aux environs de 180°C, il ne dépasse pas 95° C à coeur et que cette température n'est pas nocive à proprement parler, car les acides gras saturés sont beaucoup plus stables à la cuisson que les omégas-3 et 6. Elle deviendrait nocive aux alentours de 120°C à coeur en fait... Par contre, le beurre est nocif s'il est consommé en trop grande quantité... enfin, pour être juste, je devrais dire que les acides gras saturés le sont... puisque dans ce cas seulement, ils induisent la production de cholestérol LDL (le mauvais cholestérol), qui va aller se fixer sur la paroi des artères si celle-ci est endommagée pour une raison X ou Y (tabagisme, hypertension artérielle, âge, etc...) et provoquer la création à long terme de plaques d'athérome, qui vont boucher les artères et provoquer des risques de maladies cardio-vasculaires... Mon intuition d'utiliser l'huile d'olive était donc bonne, puisque celle-ci est neutre pour le système cardio-vasculaire, et puisqu'on ne peut pas cuire les huiles de colza, de noix, lin, etc... riches en omégas-3, qui s'oxydent si facilement à l'air, la lumière et la chaleur... Et dans ce cas, elles deviennent des bombes inflammatoires, tout comme ces mêmes huiles en version "raffinée"... C'est pour cela que si vous le pouvez, consommez toujours des huiles vierges (de première pression à froid) et si possible bios, elles sont certes bien plus chères, mais bien meilleures pour l'organisme, et nous le valons bien, non ? Réservez les huiles riches en omégas-3 pour vos salades, et rangez-les aussitôt au réfrigérateur. Et pour les cuissons ? utilisez l''huile d'olive bien sûr ! Personnellement, j'évite les huiles riches en omégas-6 (tournesol, pépins de raisins...), car les huiles riches en omégas-3 contiennent suffisamment d'omégas-6, pour couvrir les besoins que nous avons en ces précieux acides gras essentiels (que l'organisme humain doit trouver dans son alimentation car il ne les fabrique pas) et ne pas déséquilibrer le rapport omégas-3/omégas-6.  


A bientôt les gourmands, en équilibre bien sûr ! 
N'hésitez pas à me laisser un petit mot si vous testez la recette. 



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mercredi 17 octobre 2018

Des nouvelles fraîches avant de reprendre (vraiment) du service sur le blog...



Bonjour à toutes et à tous !

Je passe enfin par ici vous donner de mes nouvelles... Et pour commencer, quelle nouvelle ! 
Après presque 3 ans de travail acharné (1 an de remise à niveau en biochimie et 2 années d'études, je suis très heureuse de vous annoncer que j'ai obtenu mon BTS, et je suis officiellement Diététicienne Nutritionniste ! 

À presque 50 ans, je ne suis pas peu fière de l'avoir eu du premier coup car avant les exams, je pensais devoir étudier une année de plus pour obtenir mon diplôme. Mais mes révisions ont été intenses, bien ciblées et très utiles... Après mes épreuves de juin, je me suis donné le droit d'espérer et d'être plus confiante, mais on doute toujours, c'est humain, non ? et on ne sait jamais sur quel correcteur on va tomber... si ça note sec ou large... J'ai d'ailleurs eu quelques grosses surprises au niveau des notes, parfois dans le bon sens, parfois dans le mauvais... Mes pronostics étaient loin d'être justes, sauf dans ma matière faible (la biochimie justement), où je suis tombée pile sur la note obtenue 😂

Voilà, une nouvelle vie commence pour moi ! J'ai longtemps hésité, mais mes stages ont conduit ma décision, et contrairement à ce que j'avais prévu au départ (travailler en hôpital), je m'installe en libéral. Je souhaite désormais travailler avec les "bien-portants". Cela ne m'empêchera pas de m'occuper de patients souffrant de diabète ou d'autres pathologies, (car je le dis haut et fort, une diet ne sert pas uniquement à faire perdre du poids !!!) mais ce sera différent. Je peux vous assurer que ça a été vraiment horrible pour moi de travailler en service d'oncologie ou avec des personnes en fin de vie... et même si ce serait extrêmement enrichissant d'un point de vue professionnel, ça ne serait pas bon pour mon moral de démarrer ma nouvelle carrière ainsi... Du coup, mon mari m'aide à m'installer. Ça peint, ça bricole... et je prépare mes documents... Bref, il me tarde de commencer ! Je ferai également des consultations avec Skype, pour celles et ceux qui voudraient être suivis à distance... Et j'espère que ce choix me permettra de vous concocter un nouveau livre de recettes ! Je tiens d'ailleurs à vous remercier, car "osez les gourmandises" continue de se vendre et c'est grâce à vous !!! Presque 4 ans après, c'est vraiment très très chouette !  Un ÉNORME MERCI à vous !!!  



Côté blog, cela va changer aussi. Déjà, mon bébé crée il y a plus de 7 ans, va changer de nom... Je vous laisserai découvrir cela tout prochainement. Je pense qu'il est temps, car si vous me suivez depuis un moment, vous vous êtes rendu compte que le blog a bien changé. Après avoir démarré avec des recettes "classiques", puis à IG bas, pendant mes études, j'ai acquis beaucoup de connaissances qui m'ont permis de relativiser pas mal sur les IG bas ! Bien que je continue à manger sainement, je suis moins (intransigeante) orthorexique qu'auparavant. Les farines intégrales c'est bien, ça aide à garder la ligne, c'est vrai, car elles sont très riches en fibres, diminuent la réabsorption des glucides et des lipides (du coup, on absorbe moins d'énergie), mais cela ne convient pas forcément à vie à tout le monde. Déjà le phosphore contenu dans les farines intégrales forme de l'acide physique, qui  diminue grandement l'absorption d'autres nutriments, comme le calcium, magnésium, etc. et provoque des déséquilibres, voire des carences... Pour optimiser l'absorption des nutriments, l'idéal est d'être dans un juste milieu, et de consommer des farines demi-complètes (T 110) ou d'alterner farines blanches et farines intégrales... on fait comme on veut... Et là, on profite beaucoup mieux des nutriments à notre disposition. Côté sucres, j'ai éliminé le fructose de mes placards, enfin, pas tout à fait... J'en garde un peu pour préparer les caramels, ce qui est rare, pour le reste j'utilise le sucre de coco ou le xylitol. Car le fructose, même s'il ne fait en théorie pas monter la glycémie, se stocke dans nos cellules graisseuses sous forme de triglycérides, surtout si on exagère c'est vrai, mais il est parfois difficile de résister à plusieurs parts d'un bon dessert, non ? Il n'y a pas que moi qui suis gourmande quand même ? rassurez-moi !... Je reste jusqu'ici dans mes sucres à IG bas, en privilégiant le sucre de coco dès que je peux... C'est un sucre complet, qui est riche en minéraux et vitamines, et surtout qui n'a pas subi de traitements chimiques pour être blanchi. 

Alors je dis jusqu'ici, car encore une fois, la vie n'est pas un long fleuve tranquille et je vais devoir bien malgré moi, modifier mes habitudes alimentaires... J'ai découvert récemment que j'ai un Candida albicans. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, c'est un champignon que nous avons tous dans notre flore intestinale, en quantités minime lorsque tout va bien... Sauf que parfois, pour des raisons diverses et variées (une carence, trop de sucre dans l'alimentation,... et j'en passe), ce champignon se développe en quantités très importantes, au dépends des autres bactéries. Il devient alors pathogène et nous rend malade... Je pense l'avoir depuis quelques années déjà, mais depuis un an, des symptômes (que j'avais mis sur le stress des études, des exams...), se sont développés au point de me gêner... vraiment ! En dehors de prendre des pro et des prébiotiques, le traitement consiste à arrêter le sucre ajouté, dont le Candida se nourrit goulûment, et de consommer (temporairement) des céréales pauvres en gluten, et de supprimer les produits laitiers et protéines laitières (sauf ceux de brebis, qui sont tolérés). Bon, je dis ça, mais c'est le traitement que préconise mon micronutritionniste, les traitements sont adaptés en fonction des thérapeutes, et selon les raisons qui ont pu provoquer la maladie, et les symptômes dont chacun souffre... Ce vilain champignon m'a provoqué une hyperperméabilité intestinale, qui m'a provoqué une intolérance au glucose (ce que l'on appelait il y a encore quelques années un prédiabète). Ces changements vont impliquer que je concocte des recettes adaptées... Pour réparer mon intestin, et éradiquer la colonie de vilains champignons... Une nouvelle orientation pour le blog,  mais je suis sûre que vous me faites confiance... je vais vous concocter des recettes sans sucre ajouté, saines et délicieuses !


A très bientôt les gourmands !

  
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