Velouté de Châtaignes aux bonbons de foie gras

Pour 4 personnes :


Velouté de châtaignes :
600 g de châtaignes fraîches (c'est ce qui donnera toute sa saveur à ce velouté)
1 litre de bouillon
sel, poivre
25 cl crème fraîche liquide, voir plus.

Inciser les châtaignes en croix. Passer à four chaud le temps qu'elles s'ouvrent.
Défaire la coque dure, garder la seconde peau, qui ajoute de la saveur.
Cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Retirer du bouillon et mixer avec la moitié du bouillon.
Si c'est trop épais ajouter du bouillon.
Ajouter la crème fraîche et mixer.
Selon la consistance et afin d'obtenir un velouté idéal, ajouter du bouillon et/ou de la crème.
Passer à nouveau à la casserole à feu doux, sans bouillir et réserver ainsi.

Carottes épicées :

3 carottes coupées en brunoise (mini-cubes).

sel

1 cuiller à café de mélange 4 épices

1 cuiller à café de cannelle en poudre

25 cl de bouillon

Faire étuver les carottes dans de l'huile d'olive, saler.

Ajouter les épices et remuer quelques instants.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 15 minutes.
Retirer du bouillon et réserver.

Bonbons de foie gras :
1 lobe de foie gras

Couper des tranches épaisses dans un lobe de foie gras dénervé.
Cuire 1 à 2 minute sur chaque face dans une poêle bien chaude, les tranches de foies doivent être bien dorées.
Sortir de la poêle et éponger avec du papier absorbant.
Couper des gros cubes et déposer l'équivalent d'une escalope au fond d'une verrine.
Ajouter une cuiller à soupe de carottes épicées puis le velouté de châtaignes.