Pâte de praliné et pâte à tartiner choco noisette de ChristopheMichalak, revue à IG bas (version sans lactosérum actualisée le 04/07/2014)

© Fromage ou Dessert ? Dessert !!!

Aujourd'hui, je vous offre deux recettes en une, 

avec tout d'abord la recette de base qu'utilisent tous les grands chefs

pour réaliser leurs pâtes à tartiner : la pâte de praliné...

Et avec ça, une recette de Christophe Michalak, 

avec sa pâte à tartiner revue et corrigée à IG bas...

Alors, j'ai voulu me rapprocher au maximum de la saveur que la pâte aurait eue à IG haut, 

et comme vous le savez avec les IG bas, nous utilisons du chocolat à 70 % minimum, 

alors que Christophe (ben oui, je l'appelle par son prénom, pas vous ???) 

utilise du chocolat au lait à 32 %,

j'ai divisé la quantité de chocolat par 2, et je l'ai rallongé avec du lait concentré non sucré.

Le résultat est très certainement un peu plus chocolaté que la recette originale,

mais ce n'est pas pour me déplaire, bien au contraire...

Ce n'est pas pour autant que j'ai augmenté la quantité de fructose.

J'ai fait mes petites adaptations comme à mon habitude,

vous le savez, j'aime quand c'est sucré,

si vous aimez moins sucré, à vous d'adapter, mais je ne promets rien quant au résultat...

Par contre, le résultat est vraiment top !

On obtient une pâte à tartiner digne de ce nom, 

avec un vrai goût de noisette,

comme les pâtes du commerce...

Alors, certes, elle est un peu longue à préparer, mais le résultat en vaut la chandelle !

Les copines qui pratiquent le sans lactose, pourront sans problème supprimer la poudre de lait,

et remplacer le lait condensé par du lait de soja ou d'amande...

Je l'ai déjà fait dans mes recettes précédentes et cela fonctionne très bien.

Le secret du goût de cette pâte réside vraiment, 

dans la préparation de la pâte de praliné, qui va lui donner une saveur incomparable...

Une dernière chose, laissez la reposer 2 jours avant de la goûter, 

elle y gagnera en parfum...

J'ai adapté mes recettes de celles que j'ai trouvées sur le blog "Caprices gourmands"

Pour la pâte de noisettes caramélisées :

250 g de noisettes non mondées de bonne qualité, 

(mais vous pouvez réaliser un mix amandes/noisettes à 50 % chacunes) 

120 g de fructose

2 cuillers à soupe d'eau

 Préchauffez votre four à 170°.

Déposez vos noisettes sur une plaque aérée, recouverte de papier cuisson.

Faites torréfier vos amandes une vingtaine de minutes en les remuant toutes les 5 minutes.

Laisser les refroidir hors de la plaque.

Déposez les dans un torchon propres et frottez les pour retirer le plus gros des peaux. Je ne suis pas arrivée à tout enlever et pour être honnête c'est ce qui prend le plus de temps dans la recette.

Triez les noisettes et déposez les dans une casserole avec le fructose et l'eau. Portez à feu vif et remuez sans arrêt pour bien enrober les noisettes.

Continuez ainsi jusqu'à ce que le caramel et les noisettes soient bien ambrées.

Retirez du feu et versez en une couche plate sur du papier cuisson (sur un plan de travail qui ne craint pas, le caramel est très chaud et brûle).

Laissez refroidir complètement.

Mixez dans un robot puissant (style robot couteau ou momix),  jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide.

Cette pâte se conserve dans un bocal hermétique, à température ambiante, pendant plusieurs semaines, en la mélangeant de temps en temps.

Et maintenant, la pâte à tartiner :

pour 2 pots à confiture moyens :

150 g de noisettes déjà torréfiées

75 g de bon chocolat de couverture à 75 % 

(pistoles Du Barry "Tanzanie"pour moi)

120 g de fructose

25 g de lait entier en poudre

la moitié du pot de pâte de praliné

75 g de lait entier concentré non sucré

10 g de cacao pur

10 g d'huile d'amande

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, par tranche de 30 secondes, en remuant entre chaque tranche, jusqu'à obtenir un chocolat fondu bien homogène.

Préparez du fructose glace en mixant le fructose au blender une trentaine de secondes.

Versez dans un robot puissant, ajoutez les noisettes torréfiées et refroidies et mixez afin de réduire le tout en une pâte liquide. De temps en temps, raclez les bords et mixez à nouveau.

Versez dans un saladier ou dans le bol du robot muni de la feuille, ajoutez le reste des ingrédients : le chocolat fondu, la pâte de praliné, le lait concentré, le cacao et l'huile. Mélangez à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte à tartiner bien homogène et brillante. Versez dans deux pots bien propres et gardez au frais.

Donc je vous surveille, on n'y touche pas avant le lendemain minimum... et après on se régale à IG bas...

Et j'attends vos impressions sur cette tuerie organoleptique, comme dirait une certaine personne que je connais ;)

N'oubliez pas de comptabiliser cette pâte à  tartiner dans votre dose de lactosérum journalière. 

Version sans lactosérum du 04/07/2014, pour un grand pot :

150 g de noisettes déjà torréfiées

80 g de bon chocolat de couverture à 75 % 

(pistoles Du Barry "Tanzanie"pour moi)

50 g de fructose
50 g de sucre de fleur de coco
1/2 pot de pâte de praliné

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes, en remuant entre chaque tranche, jusqu'à obtenir un chocolat parfaitement fondu et tiède. Réservez.

Mixez le fructose et le sucre de coco jusqu'à obtenir un sucre glace.

Ajoutez les noisettes torréfiées et refroidies complètement
et mixez jusqu'à obtenir une pâte de noisettes. (raclez régulièrement les bords).

Mélangez tous les ingrédients ensemble à la cuiller et versez dans un pot à confiture.

Gardez au frais jusqu'au lendemain (voir 48 heures) avant de déguster.

Pain de seigle comme chez votre artisan boulanger ! (phase 1 GP)

Je sais que certaines d'entre vous sont très friandes de bon pain, 

voici donc ma plus grande réussite en matière de pain, 

surtout si vous êtes comme moi et que vous aimez (adorez) le seigle !

Mon boulanger en réalise un qui est excellent, et sans vouloir me vanter,

celui-ci est même meilleur que le sien...

sans compter que le mien est bio !

Après quelques essais et améliorations, 

j'ai trouvé les bons produits pour le réaliser.

Je vous parle de cela, car il y a quelques temps, 

j'avais réalisé un pain avec du levain fermentescible
(mélange de levain déshydraté et de levure)

puis j'avais laissé ce levain de côté dans sa boîte... 

Lorsque j'ai réalisé mes premiers seigles, j'utilisais de la levure classique en grains.

J'ai ressorti mon levain, tout à fait par hasard, 

en faisant du rangement dans mon placard à farines...

Figurez-vous que ce petit pot avait disparu tout au fond à droite,

là où je ne le voyais même plus (meuble en coin pas pratique du tout ☹),  

je n'y pensais plus du tout...

   

Je tente donc à nouveau avec ce levain fermentescible...

Et bien, comment vous dire... 

 Le pain a une toute autre saveur, un goût différent,... bien meilleur en fait, 

sans l'inconvénient du levain frais qui peut donner ce petit goût acide
si caractéristique au pain...

La consistance aussi est différente, 

avec une levée de 2 fois 3 heures comme ici,

on obtient un pain joliment alvéolé et une croûte vraiment plus craquante,
sans être épaisse, ou sèche...

Enfin, un dernier petit point sur la farine utilisée...

J'insiste sur l'utilisation de farine T 170, qui est vraiment bien meilleure

au goût que la T 130...

Beaucoup plus typée et qui, de ce fait,

donne vraiment du caractère à ce pain.

Je vous invite donc à le tester très vite et à me dire ce que vous en pensez.

Tartiné de purée d'amande et de miel d'acacia en semaine,

ou comme aujourd'hui, d'une simple et fine couche de beurre fermier, 

c'est phase 2 (je sais, mais chez moi, le dimanche, c'est permis)

je ne vous dis pas à quel point il est bon...

Temps de levée de la pâte : 2 fois 3 heures. 

Pour un pain de seigle de taille moyenne, comme chez le boulanger :
380 g de farine de seigle T 170 (la T 130 ne rendra pas du tout le même résultat)
40 g de gluten

1/3 de cuiller à café de levure de boulanger en poudre
38 cl d'eau à 30° environ
21 g de levain fermentescible (rayon farine en magasins bio)
1 cuiller à café de sel rose
2 cuillers à café de sucre de fleur de coco (ou autre sucre à IG bas)
1 cuiller à soupe d'huile d'olive douce
1 cuiller à café de jus de citron fraîchement pressé

Quantités pour un gros pain :

50 cl d'eau tiède (35 degrés environ)

1/2 cuiller à café de levure de boulanger  en poudre

28 g de levain fermentescible 

500 g de farine de seigle T 170

50 g de gluten

1 à 2 cuillers à café de sel (selon les goûts)

1 à 2 cuillers à café de sucre de coco

1 cuiller à soupe d'huile d'olive 

1 cuiller à café de jus de citron

J'ai préparé ma pâte en MAP, mais vous pouvez très bien la réaliser à la main ou au robot.

Si vous la réalisez à la main ou au robot, mettre votre levain dans un peu d'eau tiède prélevée sur la quantité mesurée et laissez le s'activer une quinzaine de minutes. Ajoutez tous vos ingrédients dans un saladier sauf l'eau, que vous ajouterez au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène et suffisamment humidifiée. Elle ne doit pas être trop sèche, ni trop humide.

Ensuite pétrissez la une dizaine de minutes, que ce soit à la main ou au robot. puis laissez lever 2 à 3 heures au four, dans un saladier dont vous aurez légèrement fariné le fond, et recouverte d'un linge bien propre, en fonction étuve à 30°.

Petit aparté sur l'absorption des farines :
Je vous en ai déjà parlé, les farines absorbent différemment les liquides. Pour une farine avec un taux d'extraction défini, comme par exemple ici une farine de seigle T 170, le taux d'absorption des liquides peut varier d'une marque à l'autre, et même d'une journée à l'autre, selon le taux d'humidité de l'air, les conditions météo... Mes données sont donc indicatives, il vous faudra les adapter à vos propres farines et conditions... 

Si vous procédez en MAP, mettre l'eau (à température ambiante cette fois) et la levure de boulanger ainsi que le levain dans la cuve. Puis la farine répartie sur toute la surface et les autres ingrédients par dessus. Faites fonctionner le programme "pâte" jusqu'à environ une heure après la fin du programme. En fait, votre repère est plutôt le fait que la pâte ait doublé de volume.

Concernant l'absorption des farines, vous procéderez un peu différemment en MAP, puisque vous mettez tous les ingrédients dans la MAP, mais rien ne vous empêche d'adapter au fur et à mesure de l'évolution de votre pâte... Lorsqu'elle se mélange, si vous constatez qu'elle colle trop, ajoutez une ou deux cuillers de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez de l'eau par 20 ml et attendez de voir ce que ça donne une fois qu'elle est bien mélangée, et d'en ajouter encore un peu si nécessaire. Idem pour la farine. 

A force de faire du pain, "on sait" quelle consistance doit avoir une pâte à l'oeil... comme je je disais plus haut, ni trop sèche, ni trop humide...

Une fois la première levée réalisée, retravaillez un peu votre pâte quelques instants pour lui incorporer un peu d'air supplémentaire. Mettez la en forme comme vous le souhaitez, et déposez la sur une plaque aérée (style Demarle) recouverte de papier cuisson et légèrement farinée.
Saupoudrez votre pain de farine, recouvrez d'un linge bien propre et mettez à lever au four à 30° pour 2 à 3 heures de plus.

Sortir votre pain du four qui a au moins doublé de volume et préchauffez le à 210° pendant au moins 15-20 minutes, fonction sole pulsée en ayant pris soin de déposer votre lèche frite sur le fond du four.

Scarifiez votre pain sur quelques centimètres de profondeur avec une lame de cutter bien propre ou un bon couteau dentelé bien propre.

Préparez un grand verre d'eau très chaude. Enfournez votre pain et jetez rapidement l'eau chaude dans la lèchefrite, refermez aussitôt la porte du four.

Cuire environ 40 minutes. Vous devez obtenir un pain bien doré, qui sonnera creux s'il est bien cuit, en le cognant sur le dessous.

Laissez refroidir sur une grille et dégustez.

Alors, qui se lance ??? 

Filet mignon à la paysanne (IG bas, phase 1, PL)

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Je me dépêche de publier cette recette bien réconfortante, 

pendant qu'il ne fait pas encore bien chaud...

On peut même dire qu'il fait froid, non ?

J'ai entendu ce midi que ce sont les saints de glace en ce moment, 

d'où ces températures vraiment frisquettes !

En attendant, on en profite pour se préparer des petits plats qui réchauffent comme celui-ci...

Les derniers à mon avis avant l'automne...

(d'ailleurs, j'ai une demande pour des gaufres aussi... ils ne perdent pas le nord mes gourmands !) 

Pour tout vous dire, ce sont vraiment des mangeurs de viande chez moi...

Je me nourrirais presque que de poisson et d'oeufs,

 mais je crois que j'aurais la tronche, si vous voyez ce que je veux dire... 

Alors quand j'ai la flemme de cuisiner deux repas en un, 

j'essaie de trouver des compromis 

en préparant les viandes que je préfère, comme le filet mignon.

C'est une des parties les plus maigres du porc,

une des plus savoureuses aussi...

Il ne faut pas la cuire trop longtemps au risque de se retrouver avec un morceau de caoutchouc entre les dents,  mais impossible pour moi de le manger rosé à coeur... 

(on m'en a servi un au restaurant qui était plus que rosé et ça m'a écoeurée).

il faut qu'il soit à point, c'est tout !

Mais vous faites comme vous voulez bien sûr !

Pour 4-5 gourmands selon les appétits :
2 filets mignon de porc
500 g de champignons de Paris frais
une barquette de lardons fumés
crème fraîche entière (ou de soja pour l'alléger)
sel et poivre
huile d'olive
une échalote épluchée et ciselée
un peu de jus de citron

Coupez le filet mignon en morceaux de 3-4 cm d'épaisseur.

Faites revenir les lardons à sec dans une grande poêle (ou une sauteuse). Quand ils commencent à rendre leur graisse, ajoutez l'échalote ciselée Remuez de temps en temps afin qu'ils ne noircissent pas. Réservez sur une assiette après avoir retiré la graisse de cuisson.

Faites revenir les morceaux de filet mignon avec un peu d'huile d'olive sur les faces les plus larges, afin qu'elles prennent une jolie couleur. Réservez.

Faites de même avec les champignons lavés, coupés en lamelles et légèrement citronnés.

On remet tous les aliments dans la poêle et on ajoute suffisamment de crème fraîche pour avoir une petite sauce savoureuse... Salez, et poivrez.

Laissez mijoter dix minutes, un quart d'heure grand maximum, à feu doux et servez avec du quinoa ou du riz basmati, si vous êtes en phase 2. Pour ma part, comme il y a beaucoup de champignons et que chez moi, ils n'aiment pas trop ça, c'est moi qui les mange et je me régale !

Je prépare également cette sauce avec des escalopes de poulet ou de veau. Même précaution pour la cuisson, car ces deux viandes n'apprécient pas vraiment la sur-cuisson.

Petite salade de lentilles au saumon sauvage, tomates cerise et graines germées (IG bas, phase 1 - PL et GP)

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Bonjour tout le monde ! 

Aujourd'hui je vous propose une petite entrée à base de lentilles, 

notre petite légumineuse fétiche des IG bas... 

Je me rends compte que j'en prépare très souvent depuis un certain temps,

car beaucoup de gens apprécient en général, même les enfants !

Sans compter que c'est vite prêt...

Les graines germées apportent de la fraîcheur à cette petite salade,

et un atout non négligeable côté saveurs,

sans parler de leur atout santé !

L'idéal étant de manger un peu de tout en même temps...

Une petite entrée pour 5 gourmands :
250 g de lentilles blondes
un bouillon de légumes
une douzaine de tomates cerise gardées au frais
quelques lamelles de saumon fumé sauvage
graines germées au choix (au rayon frais de votre magasin bio)
1 gousse d'ail
3 cuillers à soupe d'huile de noix
5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique rouge
1/2 cuiller à café de curry
1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
curcuma en poudre
une cuiller à café de sel rose
poivre du moulin

Cuire les lentilles dans un grand volume d'eau avec le bouillon de légumes, le sel, le curry et la cannelle.

Elles ne doivent pas être trop cuites, il faut donc bien surveiller la cuisson, elles ne doivent être ni croquantes sous la dent, ni se transformer en purée (entre 20 et 25 minutes de cuisson).

Etuvez les et préparez la sauce.

Pelez l'ail, coupez la gousse en deux, retirez le petit germe vert et ciselez la très finement. Ajoutez lui le vinaigre, l'huile et poivrez. En général, j'ajoute un peu de cannelle et de curry pour développer encore plus d'arômes.

Mélangez aux lentilles et gardez au frais jusqu'au moment de servir en mélangeant de temps en temps.

Mélangez une dernière fois et si nécessaire, ajoutez un peu de vinaigre balsamique. Les lentilles ne doivent pas être sèches.

Versez les lentilles dans des ramequins.

Rincez vos tomates sous l'eau fraîche et coupez les en quatre, répartissez les sur les lentilles.

Ajoutez les lamelles de saumon et éparpillez les graines germées et servez.