Bonjour les gourmands,
Aujourd'hui je vous propose à nouveau une recette que j'ai réalisée pendant les fêtes. Ce fut un dessert bien rafraichissant en fin de repas festif. Par contre côté légèreté (énergie) on repassera... Il contient pas mal de sucre vu que c'est une version déstructurée de la tarte au citron meringuée. Et c'est la meilleure version de lemon curd que j'ai pu déguster... Très peu acide, comme on aime à la maison. En fait, nous n'aimons pas du tout quand la crème au citron nous donne des frissons à cause de l'acidité... Le secret de cette douceur, c'est évidemment une dose de sucre assez conséquente, mais le petit plus, c'est d'ajouter un peu de jus d'orange à la recette... Cela change tout et c'est divin ! Pas moyen de négocier vraiment sur la dose de sucre pour l'effet recherché, par contre j'ai diminué la dose de beurre préconisée au départ, et c'est largement suffisant ainsi.
La recette peut se transformer facilement à IG bas en remplaçant le sucre par du fructose (en réduisant la dose d'un tiers) ou de la stévia. Je ne l'ai pas encore testée à la stévia, mais je suis sûre que le lemon curd se réalise très aisément avec. Le tout étant de trouver le bon dosage de la stévia, car d'une recette à l'autre, cela peut changer du tout au tout. Pour la meringue italienne, je suis plus sceptique... Rien n'empêche de réaliser une meringue française (sans cuire la meringue au sirop de sucre) au dernier moment, de la pocher sur le dessert juste avant de servir et de la caraméliser au chalumeau.
Quoi qu'il en soit, je vous présente ici ma version festive et calorique, vraiment délicieuse !
Pour une dizaine de desserts au citron meringués :
Le lemon curd :
- 40 cl de jus de citron/orange (1 orange, et le reste en jus de citron) fraîchement pressés
- 500 g de sucre bio de canne
- 12 oeufs bio bleu blanc coeur
- 1 cuiller à soupe bien bombée de fécule de pommes de terre
- 60 g de beurre doux
Les biscuits : des palets bretons de bonne qualité.
La meringue italienne :
- 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
- 70 g d'eau
- 200 g de sucre bio de canne
Matériel technique de la recette :
- un thermomètre à sucre
- un chalumeau
- une poche à douille (à défaut, un sac congélation, mais c'est un peu moins pratique).
Conseils : réalisez le lemon curd le matin et laissez bien refroidir. L'après-midi, vous pouvez réaliser la meringue, l'assemblage du dessert, puis laissez reposer au frais jusqu'au lendemain, il sera encore meilleur.
En cuisine :
On commence par le lemon curd :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit moins dur.
Pressez le jus des agrumes, et versez-le dans une casserole.
Ajoutez la fécule et mélangez au fouet.
Dans un petit bol, cassez un oeuf, fouettez-le un peu à la fourchette et versez-le dans la casserole, mélangez au fouet, jusqu'à complète incorporation. Continuez ainsi avec tous les oeufs.
Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mettre à cuire sur feu fort (7 sur induction), sans cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, baissez le feu sur 6, et cuire jusque peu avant l'ébullition, jusqu'à ce que la crème ait bien épaissi.
Si nécessaire, versez dans un récipient (si vous n'avez pas besoin de la casserole vous pouvez laisser votre curd dedans). Couvrez-le au contact, avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante ou à l'extérieur sur une fenêtre, avant de conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez la meringue :
Pesez vos ingrédients.
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Déposez les blancs dans le bol du robot et déposez une pincée de sucre dessus.
Dans une casserole, déposez 150 g de sucre et l'eau (on garde 50 g pour les blancs d'oeufs). Chauffez le sirop jusqu'à 115°C. Pendant ce temps, commencez de battre les oeufs, à vitesse lente, pour qu'ils commencent à s'émulsionner, lorsque vous voyez une petite mousse à la surface, arrêtez de battre.
Lorsque le sirop arrive à 115°C, continuez de fouetter les blancs d'oeufs avec les 50 g de sucre restants, à vitesse plus rapide (avec un robot pâtissier, sur vitesse 6).
Lorsque le sirop arrive à 121°C, retirez-le du feu et versez-le en filet sur les blancs d'oeufs qui continuent de se faire battre.
Lorsque vous avez complètement intégré le sirop, continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Commencez à concasser des morceaux de palets bretons au fond de vos verrines (environ 1/2 à 1 biscuit selon leur largeur et selon les goûts).
Sortez votre lemon curd du réfrigérateur et déposez-en jusqu'à mi-hauteur de votre verrine, vous pouvez remettre du biscuit concassé et à nouveau du lemon curd en laissant un bon centimètre pour la meringue.
Versez votre meringue dans une poche à douille. J'ai utilisé une douille lisse, mais vous pouvez utiliser la douille qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation, vous coupez un coin et vous faites comme avec une poche à douille. Pochez la meringue sur le dessert.
Gardez au frais.
Au moment de servir, brûlez la meringue au chalumeau.
Et régalez-vous !
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