Mousse au chocolat, framboises, et son craquant à la pralinoise

Bonjour à tou(te)s, 

Aujourd'hui pour préparer votre Saint-Valentin, en amoureux(ses), ou pas, je vous propose un dessert ultra gourmand, surtout si vous aimez le chocolat et le praliné. Si en plus, vous êtes fan de framboise, vous serez totalement conquis(es) ! 

Le chocolat se marie très bien avec quelques fruits : la poire, la fraise, etc. mais avec la framboise c'est vraiment fabuleux... Et vous, quelle est votre association favorite ? 

Pour rendre ce dessert plus léger, vous pouvez faire de plus petites portions et retirer le craquant à la pralinoise. La mousse au chocolat en soi, n'est pas le dessert le plus énergétique. En diététique, lorsque nous apprenions les recettes, nous les retenions pour une personne. La mousse au chocolat c'est super facile : pour une personne il vous faut 30 g de chocolat à 60 % environ et 1 oeuf. Vous obtiendrez une mousse de la taille d'un ramequin moyen. 

Pour passer ce dessert à IG bas, il vous suffit d'utiliser du chocolat à 70 % pour la mousse (mais il peut être un peu plus délicat à travailler), d'oublier la pralinoise et d'augmenter la quantité de framboises. Par contre attention, si votre mousse repose un peu, les framboises rendront un peu d'eau, du coup ne les mettez pas en couche intermédiaire, mais au fond et sur le dessus. 

Le jour où j'ai préparé cette douceur, je savais que j'avais des gourmands à table, alors j'ai fait des portions un peu plus gourmandes... 

Pour 6 belles mousses au chocolat/framboise - ou 8 plus petites : 

Ingrédients : 

Pour la mousse : 

- 300 g de chocolat noir à 61 %  (j'ai utilisé de l'Oriado Bio de Valrhona : fabuleux !)

- 10 oeufs à température ambiante depuis plusieurs heures

- 1 pincée de sel

- 250 g de framboises fraîches, ou plus.

Pour le craquant à la pralinoise : 

- 150 g de pralinoise (j'ai utilisé la marque Poulain)

- 20 crêpes dentelle nature 

En cuisine : 

On commence par la mousse : 

Faites attention à bien laisser vos oeufs à température ambiante quelques heures, afin qu'ils soient à la température de la pièce.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez refroidir (pas forcément à la température de la pièce, mais lorsque vous le touchez, il ne doit être ni tiède, ni froid). 

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. 

Mélangez les jaunes au chocolat, à la spatule. (les ingrédients doivent être à une température quasi similaire).

Puis fouettez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ils ne doivent pas bouger si vous retournez le bol.

Mélangez rapidement une cuiller de blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs/chocolat, puis ajoutez le reste de blancs en plusieurs fois, en soulevant la masse par le dessous, et en les intégrant  complètement, avec délicatesse.

Déposez des framboises au fond de vos verres ou de vos ramequins. 

Versez la mousse dessus. 

Réservez au frais. 

Préparez le croquant praliné : 

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. 

Déposez les crêpes dentelle dans un grand bol large ou un petit saladier. Ecrasez les en morceaux à l'aide d'un pilon. 

Mélangez-les à la pralinoise fondue.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez le mélange en couche la plus fine possible. 

Si nécessaire, faites-le en deux parties pour vous faciliter la tâche. Vous pouvez aussi déposer une feuille de papier cuisson par dessus et étaler délicatement avec un rouleau. 

Conservez au frais.

Assemblage : 

Déposez une ou plusieurs framboises sur la mousse. 

Concassez le croquant praliné en morceaux, avec vos petits doigts bien propres, et piquez des morceaux dans la mousse. 

Délectez-vous bien !

Huuummmm, non ?

Pizza party !

Bonjour les gourmands, 

Tout d'abord, pour celles et ceux que ça intéresse, j'ai enfin trouvé une solution pour que vous receviez à nouveau les recettes par mail. Pour cela, il vous suffit de m'envoyer votre adresse mail à l'adresse : c.turberg.diet@gmail.com,  et je vous inscrirai manuellement. 

Aujourd'hui, je vous propose plusieurs idées de garnitures de pizzas.

Pour les pâtes à pizza, vous avez de multiples recettes sur le blog, à IG haut ou bas, vous n'avez qu'à piocher dans les recettes de base (onglet en haut du blog). Si vous avez la flemme d'en faire, vous pouvez aussi acheter de la bonne pâte à pizza. Merci Pica... qui dépanne bien dans ce cas... 

Sur cette photo, vous avez plusieurs idées de garniture... 

La première en haut à gauche (je vais faire hurler les puristes, mais c'est trop bon !), est une pizza hawaïenne : 

- fond léger de sauce tomate,

- jambon blanc, 

- morceaux d'ananas frais ou en boîte sans sucre ajouté, 

- emmenthal râpé.

Sa voisine de droite, est une pizza de gourmet au jambon cru truffé :

- fond léger de sauce tomate,

- tranches de tomates,

- emmenthal râpé,

vous la cuisez ainsi et lorsqu'elle sort du four, vous la garnissez de tranches de jambon cru truffé. Un délice ! 

La dernière (en bas) est la pizza des intolérants au lactose : 

- fond de crème de soja (allégée par nature),

- dés de jambon blanc,

- tranches de champignons de Paris frais rincés, nettoyés et émincés,

- tranches de pommes de terre cuites et refroidies (j'en avais sous la main après avoir cuit des pommes de terre en robe des champs). 

Astudes dietétiques concernant la pizza : 

- Consommez la pizza en la savourant, en mangeant lentement, en mastiquant bien, et surtout à satiété : en général avec une moitié de pizza accompagnée d'une salade, cela devrait être suffisant.

- en partant de ce principe, répartissez 30 g de fromage sur la moitié de votre pizza, ce qui vous fera consommer la quantité recommandée pour une journée en fromage. 

- pour les fonds crème, remplacez la crème fraîche par du fromage blanc, ou par un tant pour tant de fromage blanc et de crème allégée.

- utilisez des garnitures pas trop riches : jambon blanc ou cru dégraissé, viande des grisons, bacon à 5 % de mat. grasses, viande hâchée maigre, morceaux de poulet, thon, saumon fumé, anchois dégraissés, moules, oeufs (à ajouter en toute fin de cuisson), 

- du coup attention aux garnitures très riches en matières grasses : chorizo, merguez, pepperoni ou autres charcuteries, pizzas 3 ou 4 fromages, ou pizza raclette, ou pizza reblochon, etc. 

- Ajoutez des légumes : tranches de tomates, champignons, poivrons, oignons, aubergines précuites au four, etc. 

- soyez généreux en garniture car la pizza n'est en général pas assez riche en protéines de qualité. 

Je vous laisse pour aujourd'hui et on se retrouve prochainement avec la recette qui pourrait être celle de votre soirée de Saint Valentin. Petit indice, elle comportera du chocolat... A très vite !

 

Verrines apéritives à la mousse de chèvre, miel, figues, jambon truffé et amande

 

Bonjour les gourmands, 

Aujourd'hui je vous partage une recette super pratique pour gagner un peu de temps dans la préparation d'un repas. Prête très rapidement, elle ne vous prendra que 10 à 15 minutes pour avoir de délicieuses petites verrines à présenter à vos invités à l'apéritif.

Pour une dizaine de petites verrines chèvre, miel, figue, jambon truffé et amandes :

- Une boîte de 200 g de fromage frais de chèvre (consistance très moelleuse)

- 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse (allégée ou entière)

- une belle cuiller à soupe de miel (j'ai utilisé du miel franc-comtois goûteux et liquide)

- un pot de 50 g de confit de figues (plusieurs marques en proposent, je préfère les moins sucrés et agrémentés de vinaigre balsamique)

- 2 belles figues sèches coupées en tout petits morceaux

- 2 tranches très fines de jambon cru aux truffes

- Une vingtaine d'amandes grillées et salées de qualité (1 à 2 par verrines selon les goûts)

En cuisine : 

Dans un mixer (j'ai utilisé mon grand hachoir à herbes), mixez le fromage frais avec la crème et le miel pendant une minute, jusqu'à obtenir une consistance de crème légèrement mousseuse. Si nécessaire, raclez les bords et recommencez quelques secondes.

Coupez le jambon cru aux truffes en fines lanières. 

Dans vos verrines, déposez dans l'ordre : 

- un peu de confit de figues au fond. 

- ajoutez la mousse chèvre/miel, 

- puis répartissez des petits morceaux de figues sèches, 

- parsemez de lanières de jambon cru,

- enfin, décorez avec les amandes. 

Gardez au frais jusqu'à dégustation. 

Bon appétit !

Je réalise ces versions également sans jambon cru.

Brioche des rois au citron

 

Vous avez vu cette belle couleur jaune ? 

Les 5 oeufs ajoutés à la pâte n'y sont pas étrangers...

Bonjour ! 

Me revoici avec notre brioche de l'épiphanie, que je vous publie rapidement si jamais vous aviez une envie irrésistible de réaliser cette merveille sur ce mois de janvier... 

Cette recette se démarre la veille pour dégustation le lendemain et je peux vous assurer que cela change tout... le fait que la pâte repose tranquillement au frais toute la nuit lui ajoute beaucoup de saveur. 

Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cette recette, elle est plus riche en beurre que ma recette habituelle, mais je ne me rappelais plus à quel point c'est un délice, une vraie tuerie ! 

Si vous tentez, n'hésitez pas à me laisser vos impressions.

 

Pour une très belle brioche au citron :

- 500 g de farine de blé T 45

- 25 g de levure fraîche 

- 75 g de lait tiédi à 35° C maximum

- 75 g de sucre 

- 10 g de sel fin

- 5 oeufs (4 s'ils sont très gros) 

- Zestes d'un à deux citrons BIO ou non traités, selon les goûts (1 : goût délicat - 2 goût plus marqué, pour les amateurs)

- 175 g de beurre doux (vous pouvez en mettre moins pour la légèreté, mais je ne garantis pas la même texture et la même saveur).

Dorure et déco :

- 1 oeuf additionné d'une petite pincée de sel 

- Sucre en grains

- quelques pralines roses (les vraies hein, pas des succédanés d'hypermarché)

- Zeste d'un citron finement râpé à la microplane

La veille au soir : 

On démarre la pâte à brioche :

- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou dans un saladier, déposez la farine. Creusez un puits et déposez la levure émiettée. Recouvrir du sucre et du lait tiède. Laissez lever ainsi une vingtaine de minutes. 

- Ramenez la farine vers le centre. 

- Ajoutez par dessus le sel, les oeufs battus en omelette, les zestes fraîchement et finement râpés à la microplane. 

- Mélangez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une pâte homogène.

- Echangez la feuille avec le crochet et pétrissez 5 minutes vitesse 1, puis 10 minutes vitesse 2. 

- Ajoutez le beurre coupé en dés, en quatre fois, et continuez de pétrir vitesse 1, en attendant que le beurre  soit bien intégré à la pâte entre chaque ajout. 

- Continuez de pétrir encore un peu, jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique. 

- Couvrez et laissez lever une heure à température ambiante. 

- Dégazez la pâte, couvrez-la, et mettez à lever au réfrigérateur, en évitant si possible la partie la plus froide de votre frigo.

Le lendemain matin : 

- Passez une corne entre la pâte et le bol (ou le saladier) pour décoller la pâte. 

- formez une couronne en éventrant la pâte par le centre. Vous pouvez soit former une très grande ouverture centrale, soit insérer un ramequin ou un cercle beurré au centre. Déposez la pâte sur la lèche-frite du four, recouverte de papier cuisson.

(Vous avez aussi la solution de faire lever votre pâte dans un moule en forme de couronne. La pâte ne s'étalera en largeur comme la mienne. Perso, je n'en ai pas, mais si vous en avez un, à tester... )

- Insérez profondément la fève par le dessus (j'ai choisi une fève en forme de pièce, c'est plus facile), refermez la pâte du bout des doigts.

- Couvrez d'un torchon et faites lever au four : j'allume mon four en mode décongélation à 30°C. Lorsqu'il est chaud (cela prend 3 minutes), je l'éteins et je laisse la lampe du four allumé, cela suffit à maintenir une bonne chaleur dans le four. Au bout d'une heure trente environ, la pâte a bien gonflé. 

- Sortez-la du four et pendant que vous le préchauffez à 180°C. Dorez la brioche à l'oeuf. Décorez de pralines, de sucre en grains et terminez en saupoudrant de zestes de citron.

- Enfournez pour 25 minutes environ, en couvrant votre brioche au bout de 5 à 10 minutes avec une feuille de papier cuisson, afin qu'elle ne fonce pas trop (perso, suis arrivée un peu tard). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sans trace de pâte. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 minutes.

- Laissez refroidir 5 - 10 minutes hors du four et de la plaque de cuisson, puis retirez le papier et laissez refroidir complètement. Si vous avez choisi cette option, retirez le ramequin en passant autour, à l'aide d'un couteau pointu. 

Bonne dégustation !

Options : 

vous pouvez remplacer les zestes de citron par les zestes d'une orange non traitée, par une gousse de vanille ou une partie du lait par de l'eau de fleur d'oranger (ajoutez-la après l'étape du levain).

 

Dessert au citron meringué (au lemon curd doux comme du velours)

Bonjour les gourmands,

Aujourd'hui je vous propose à nouveau une recette que j'ai réalisée pendant les fêtes. Ce fut un dessert bien rafraichissant en fin de repas festif. Par contre côté légèreté (énergie) on repassera... Il contient pas mal de sucre vu que c'est une version déstructurée de la tarte au citron meringuée. Et c'est la meilleure version de lemon curd que j'ai pu déguster... Très peu acide, comme on aime à la maison. En fait, nous n'aimons pas du tout quand la crème au citron nous donne des frissons à cause de l'acidité... Le secret de cette douceur, c'est évidemment une dose de sucre assez conséquente, mais le petit plus, c'est d'ajouter un peu de jus d'orange à la recette... Cela change tout et c'est divin ! Pas moyen de négocier vraiment sur la dose de sucre pour l'effet recherché, par contre j'ai diminué la dose de beurre préconisée au départ, et c'est largement suffisant ainsi. 

La recette peut se transformer facilement à IG bas en remplaçant le sucre par du fructose (en réduisant la dose d'un tiers) ou de la stévia. Je ne l'ai pas encore testée à la stévia, mais je suis sûre que le lemon curd se réalise très aisément avec. Le tout étant de trouver le bon dosage de la stévia, car d'une recette à l'autre, cela peut changer du tout au tout. Pour la meringue italienne, je suis plus sceptique... Rien n'empêche de réaliser une meringue française (sans cuire la meringue au sirop de sucre) au dernier moment, de la pocher sur le dessert juste avant de servir et de la caraméliser au chalumeau.

Quoi qu'il en soit, je vous présente ici ma version festive et calorique, vraiment délicieuse ! 

 

Pour une dizaine de desserts au citron meringués : 

Le lemon curd :

- 40 cl de jus de citron/orange (1 orange, et le reste en jus de citron) fraîchement pressés

- 500 g de sucre bio de canne

- 12 oeufs bio bleu blanc coeur

- 1 cuiller à soupe bien bombée de fécule de pommes de terre 

- 60 g de beurre doux

Les biscuits : des palets bretons de bonne qualité.

La meringue italienne : 

- 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)

- 70 g d'eau 

- 200 g de sucre bio de canne

Matériel technique de la recette : 

- un thermomètre à sucre

- un chalumeau

- une poche à douille (à défaut, un sac congélation, mais c'est un peu moins pratique).

  

Conseils : réalisez le lemon curd le matin et laissez bien refroidir. L'après-midi, vous pouvez réaliser la meringue, l'assemblage du dessert, puis laissez reposer au frais jusqu'au lendemain, il sera encore meilleur.

En cuisine : 

On commence par le lemon curd :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit moins dur.

Pressez le jus des agrumes, et versez-le dans une casserole. 

Ajoutez la fécule et mélangez au fouet.

Dans un petit bol, cassez un oeuf, fouettez-le un peu à la fourchette et versez-le dans la casserole, mélangez au fouet, jusqu'à complète incorporation. Continuez ainsi avec tous les oeufs. 

Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mettre à cuire sur feu fort (7 sur induction), sans cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, baissez le feu sur 6, et cuire jusque peu avant l'ébullition, jusqu'à ce que la crème ait bien épaissi.

Si nécessaire, versez dans un récipient (si vous n'avez pas besoin de la casserole vous pouvez laisser votre curd dedans). Couvrez-le au contact, avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante ou à l'extérieur sur une fenêtre, avant de conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez la meringue :

Pesez vos ingrédients.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Déposez les blancs dans le bol du robot et déposez une pincée de sucre dessus.  

Dans une casserole, déposez 150 g de sucre et l'eau (on garde 50 g pour les blancs d'oeufs). Chauffez le sirop jusqu'à 115°C. Pendant ce temps, commencez de battre les oeufs, à vitesse lente, pour qu'ils commencent à s'émulsionner, lorsque vous voyez une petite mousse à la surface, arrêtez de battre. 

Lorsque le sirop arrive à 115°C, continuez de fouetter les blancs d'oeufs avec les 50 g de sucre restants, à vitesse plus rapide (avec un robot pâtissier, sur vitesse 6). 

Lorsque le sirop arrive à 121°C, retirez-le du feu et versez-le en filet sur les blancs d'oeufs qui continuent de se faire battre.  

Lorsque vous avez complètement intégré le sirop, continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Commencez à concasser des morceaux de palets bretons au fond de vos verrines (environ 1/2 à 1 biscuit selon leur largeur et selon les goûts).

Sortez votre lemon curd du réfrigérateur et déposez-en jusqu'à mi-hauteur de votre verrine, vous pouvez remettre du biscuit concassé et à nouveau du lemon curd en laissant un bon centimètre pour la meringue. 

Versez votre meringue dans une poche à douille. J'ai utilisé une douille lisse, mais vous pouvez utiliser la douille qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation, vous coupez un coin et vous faites comme avec une poche à douille. Pochez la meringue sur le dessert.

Gardez au frais. 

Au moment de servir, brûlez la meringue au chalumeau. 

Et régalez-vous ! 

Brioche aux pralines roses

Bonjour les gourmands, 

Bonne année 2023 à tou(te)s, qu'elle soit douce et agréable à vous et vos proches. 

Aujourd'hui je vous partage une de mes recettes de fêtes, donc une recette de plaisir pur ! Comme je le dis souvent à mes patients, se faire plaisir pendant les fêtes est un des bons moments de la vie, que l'on partage avec ceux que l'on aime, il faut en profiter... 

J'ai réalisé cette recette pour ma fille, qui adore les brioches aux pralines. Nous en trouvions chaque année à un salon de la gastronomie de notre ville, mais le Monsieur qui fabriquait et vendait ses pognes aux pralines ne vient plus, il a fallu improviser... 

A l'origine la recette est parfumée à la fleur d'oranger, mais à la maison, nous préférons les brioches vanillées. La recette est aussi beaucoup plus riche en oeufs et en beurre, mais nous préférons les brioches plus légères, faciles à digérer... J'ai donc adapté ma recette préférée de brioche. 

L'an dernier, j'en ai réalisé une avec des pralines basiques du commerce. C'était bon, mais honnêtement, sans plus... Je ne l'ai donc pas publiée sur le blog. Cette année par contre, j'ai acheté des très bonnes pralines, sur un site spécialisé dans les produits de pâtisserie (si cela vous intéresse, demandez-le moi en commentaire). Et cela change tout ! J'ai hésité à les concasser, comme dans la brioche de Saint-Genix, mais comme dans les pognes que j'achetais à ma fille, elles étaient laissées entières, ma fille m'a demandé de tester la recette ainsi. Et c'est une réelle réussite ! Les pralines fondent dans la pâte, cela crée des coulées de sucre roses délicieuses et il reste l'amande à croquer... C'est vraiment divin.  Comme les pralines sont principalement constituées de sucre, j'ai diminué la quantité initiale de sucre de la brioche et j'ai bien fait, car ainsi, elle est parfaite... 

Je vous publie donc la recette de cette fabuleuse brioche... 

 Pour une très belle brioche aux pralines roses : 

- 500 g de farine de blé T 45 

- 50 g de sucre de canne bio

- 25 g de levure de boulanger fraîche (20 g en été)

- 180 g de lait 1/2 écrémé - sans lactose pour nous 

- 1 gousse de vanille de Madagascar

- 1 oeuf entier bio

- 150 g de beurre doux 

- 250 g de pralines roses entières (achetées en ligne) 

Dorure : 

- 1 oeuf + un peu de lait 1/2 écrémé

- Du sucre en grains 

En cuisine : 

Sortez le beurre et la levure fraîche à température ambiante une trentaine de minutes à l'avance.

Pesez vos ingrédients.

Faites tiédir le lait à 35° C, en vérifiant la température afin de ne pas tuer la levure. 

Dans le bol du robot ou dans un saladier, déposez la farine et creusez un puits. Déposez la levure émiettée dedans, prélevez un peu de sucre sur la quantité pesée et saupoudrez-en la levure. Ajoutez une partie du lait tiédi dessus, et laissez reposer ainsi pendant une vingtaine de minutes. 

Egrenez la vanille et faites mariner les graines dans le lait tiède restant. 

Quand la levure a bien gonflé, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot ou dans votre saladier, et mélangez les ingrédients à la feuille ou à la main. 

Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux et continuez de l'intégrer à la préparation. Une fois que c'est fait, remplacez la feuille par le crochet du robot, et pétrir une dizaine de minutes vitesse 1, puis une dizaine de minutes vitesse 2 et encore cinq minutes vitesse 1 pour terminer. Vous obtenez une pâte qui se détache bien des parois du bol du robot, et qui est devenue bien élastique (action du réseau glutineux). Si vous réalisez la pâte à la main, vous devez pétrir jusqu'à obtenir le même résultat. 

Préchauffez votre four à 30°C et lorsqu'il est chaud, mettez la pâte à lever dans le bol du robot ou  dans le saladier, recouvert de film, et éteignez le four en laissant la lampe allumée, pour continuer de garder le four chaud. Laissez lever environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume (pratiquement le triple). 

Transvasez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Etalez-la en rectangle avec la paume de la main, et en l'étirant un peu, puis repliez-la en quatre, et recommencez cette opération encore une fois. 

Etalez à nouveau la pâte en forme de rectangle et déposez les pralines roses entières dessus (en en conservant une douzaine pour la déco), en les répartissant sur la totalité de la surface. 

Puis roulez la pâte sur elle même, en rouleau (comme pour une bûche).

Rabattre les côtés sur le dessus

puis retournez-la et déposez-la dans un moule de votre choix  (ici un moule à manqué rond), toujours sur le papier cuisson utilisé précédemment, en formant une boule. 

Couvrir d'un torchon propre et faites lever une bonne heure (la pâte doit remplir le fond du moule et elle aura déjà bien levé), en suivant le même procédé que pour la première levée. 

Sortez la brioche du four et préchauffez-le à 160° C. 

Dorez la brioche à l'oeuf entier additionné de  quelques gouttes de lait, et décorez avec les pralines restantes et du sucre en grains.

Cuire 30 - 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau, qui doit ressortir sans trace de pâte. 

Laissez refroidir une dizaine de minutes dans le moule, puis hors du moule sur une grille, et lorsque la brioche est moins chaude, retirez le papier cuisson. 

Dégustez cette petite merveille avec la boisson de votre choix.