samedi 10 août 2024

FERMETURE POUR CONGÉS



Bonjour à tous, 

Le cabinet est fermé jusqu'au 1er septembre inclus. 

Par contre, vous pouvez prendre rendez-vous sur le site "madietenligne" (clic) 

Mon répondeur téléphonique ne fonctionnera pas pendant cette période, merci de votre compréhension.

À bientôt ! 

Catherine



lundi 24 juin 2024

Fermeture pour congés



 Bonjour à tous. 


Le cabinet de diététique et micronutrition est fermé jusqu'au 30 juin inclus. 

La demande de rendez-vous est possible par mail uniquement : c.turberg.diet@gmail.com 

Je vous répondrai dès le 1er juillet. 

MERCI DE NE PAS PRENDRE RDV SUR LE SITE MADIETENLIGNE, QUI NE GÈRE PAS MES RDV. 

Merci de votre compréhension.

À bientôt ! 

Catherine 

mardi 28 mai 2024

Forêt Noire

Bonjour tout le monde,

Cela faisait longtemps que je n'étais pas passée par ici. Entre la politique Google pour tuer les blogs des personnes qui ne publient pas tous les jours et le reste (la vie, le travail...), voilà, voilà... 

On m'a récemment demandé la recette de la forêt noire, que j'ai réalisée avec l'aide de ma fille pâtissière (elle m'a fait la déco) pour l'anniversaire de l'une de mes filles, parue sur les réseaux sociaux (Instagram et Facebook dans la colonne de droite), la voici donc. 

Elle est extraite d'un livre de recettes : "Tartes et gâteaux" de Paulette Fischer, aux éditions SAEP, édité en 1985 ! J'avais 16 ans... J'utilise ce livre depuis trèèèèès longtemps... Tout plein de bonnes recettes, et celle-ci est l'une de nos préférées. 

C'est un gâteau de fête, qui on ne va pas se mentir, ne se réalise pas en 5 minutes. La recette annonce 1 heure 30, mais j'ai trouvé ça plus long... Le résultat en valait la peine. C'est un gâteau pour les amateurs de chocolat. Si vous préférez les recettes moins chocolatées, remplacez le chocolat 70 % par un 50 % et mettez moins de cacao dans la chantilly. 

Petit rappel : pour retrouver une recette sur le blog, allez dans la colonne de droite. Tout en haut vous avez un onglet : "recherchez dans ce blog" : tapez le nom de la recette qui vous intéresse. Blogger a tout changé et je ne peux plus ajouter de recettes dans les catégories... pas de commentaire. 


Les ingrédients pour un très belle forêt noire (12-14 parts)

La pâte à génoise au chocolat

- 180 g de farine 

- 200 g de sucre (j'ai réduit)

- 8 oeufs 

- 125 g de chocolat noir à pâtisserie (j'utilise toujours de l'intense à 70 %)

- 1 sachet de levure instantanée bio

- beurre pour le moule 


Garniture

- 1 bocal de cerises (ici bigarreaux acidulés - Poids net 390 g)

- confiture de cerises acidulée 

L'acidité des deux éléments va vraiment ajouter un plus et équilibrer les saveurs.


Pour la chantilly au cacao : 

- 50 cl de crème fleurette à 35 % de matières grasses (non négociable)

- 3 cuillères à soupe de sucre glace 

- 30 g de cacao Van Houten Bio

- Environ 100 g de chocolat noir pour réaliser des paillettes/pépites, ou des paillettes toutes prêtes si vous ne voulez pas vous embêter ou des amandes concassées préalablement grillées et refroidies sur une plaque au four pendant 20 minutes, à 160°C.


En cuisine

1. Fondre 125 g chocolat noir au bain-marie. 

2. Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.

3.  Fouettez les 8 jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange ait pris du volume et ait blanchi. 

4. Incorporez les 125 g de chocolat fondu au mélange, petit à petit, en remuant. 

5. Ajoutez les 180 g de farine, mélangée au sachet de levure, et mélangez. 

6. Ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec une pincée de sel ou de sucre, en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une spatule. 

7. Beurrez un moule à manqué de bonne taille, farinez-le, et versez-y la pâte. Cuire à 180°C pendant 45 minutes environ (à surveiller, selon comment votre four réagit). En général, je couvre toujours à mi-parcours avec du papier cuisson, pour être sûre que le gâteau ne fonce pas trop. Vérifiez la cuisson avec un couteau, la lame doit ressortir sans aucune trace de pâte. 

Laissez refroidir complètement avant de couper le gâteau. 


La chantilly

1.  Réfrigérez la crème fleurette au moins pendant 24 heures. Mettez votre récipient et votre/vos fouet(s) au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Utilisez un récipient pas trop large, ce qui aide la crème à monter plus facilement. Dans l'idéal dans le bol d'un robot Kitchenaid ou équivalent, c'est inratable. 

2. Montez la crème en chantilly bien ferme. La crème ne doit plus bouger quand vous retournez le récipient. Attention toutefois à ne pas trop la fouetter, sinon vous allez vous retrouver avec du beurre... C'est l'étape délicate de la recette... Quand c'est trop monté c'est fichu, il faut recommencer. Cela se joue parfois à quelques secondes près. Mais ne vous inquiétez pas on a l'oeil à force. 

3. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de sucre glace et les 30 g de cacao et incorporez-les délicatement au fouet à main. J'évite de le faire au robot, car on augmente le risque de se retrouver avec du beurre.

4. Gardez au frais jusqu'au montage. Si vous avez bien monté votre crème, elle n'aura pas bougé. 


Le montage de la forêt noire : (photos et mini-vidéo sur Instagram)

1. Egouttez les cerises en gardant le sirop. 

2. Coupez le gâteau en 3 disques avec un long couteau scie, ou avec tout autre moyen que vous maitrisez bien. J'ai essayé avec un découpe-génoise, je n'y arrive jamais... mais je suis peut-être une quiche ! 

3. Déposez le fond du gâteau sur un plat qui va vous servir à monter le gâteau, mais pas à le servir. Nappez le fond au pinceau avec le sirop des cerises réservé. Il faut trouver un juste milieu. On en met un peu partout, mais pas trop. Puis nappez le fond avec la confiture de cerises. Soyez généreux(se). 

4. déposez le second disque et nappez à nouveau au pinceau avec le sirop. Puis nappez d'une couche de chantilly et déposez les cerises dessus (vous pouvez en garder pour la déco, ce n'est pas grave s'il en manque un peu à l'intérieur du gâteau). 

5. Recouvrez du dernier disque que vous aurez aussi pris soin de napper de sirop sur la face intérieure. 

6. Nappez la totalité de la surface du gâteau avec la chantilly au cacao (gardez-en un peu pour la déco si vous le souhaitez) et lissez.  Dans l'idéal, faites-le avec une spatule coudée. On en trouve facilement sur le net de différentes tailles. 


La décoration du gâteau

1. Réalisez vos copeaux/de chocolat en coupant du chocolat au couteau ou utilisez des paillettes toutes faites, ou des amandes concassées que vous aurez pris soin de dorer au four au préalable. 

2. A l'aide d'un plateau tournant ou en prenant le gâteau sur l'une de vos mains, nappez le tour du gâteau de copeaux/paillettes ou amandes, puis déposez-le sur le plat de service (les spatules longues en métal aident bien). 

 3. Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, ou si vous n'en avez pas, dans un sachet congélation. Formez des spirales ou des petite boules de chantilly. Décorez d'une cerise et éventuellement de paillettes ou autres. 

Gardez au frais. 

Dans l'idéal, préparez ce gâteau la veille pour le lendemain, il n'en sera que meilleur. Les saveurs en seront décuplées. 





vendredi 10 février 2023

Mousse au chocolat, framboises, et son craquant à la pralinoise



Bonjour à tou(te)s, 

Aujourd'hui pour préparer votre Saint-Valentin, en amoureux(ses), ou pas, je vous propose un dessert ultra gourmand, surtout si vous aimez le chocolat et le praliné. Si en plus, vous êtes fan de framboise, vous serez totalement conquis(es) ! 

Le chocolat se marie très bien avec quelques fruits : la poire, la fraise, etc. mais avec la framboise c'est vraiment fabuleux... Et vous, quelle est votre association favorite ? 

Pour rendre ce dessert plus léger, vous pouvez faire de plus petites portions et retirer le craquant à la pralinoise. La mousse au chocolat en soi, n'est pas le dessert le plus énergétique. En diététique, lorsque nous apprenions les recettes, nous les retenions pour une personne. La mousse au chocolat c'est super facile : pour une personne il vous faut 30 g de chocolat à 60 % environ et 1 oeuf. Vous obtiendrez une mousse de la taille d'un ramequin moyen. 

Pour passer ce dessert à IG bas, il vous suffit d'utiliser du chocolat à 70 % pour la mousse (mais il peut être un peu plus délicat à travailler), d'oublier la pralinoise et d'augmenter la quantité de framboises. Par contre attention, si votre mousse repose un peu, les framboises rendront un peu d'eau, du coup ne les mettez pas en couche intermédiaire, mais au fond et sur le dessus. 

Le jour où j'ai préparé cette douceur, je savais que j'avais des gourmands à table, alors j'ai fait des portions un peu plus gourmandes... 



Pour 6 belles mousses au chocolat/framboise - ou 8 plus petites

Ingrédients

Pour la mousse

- 300 g de chocolat noir à 61 %  (j'ai utilisé de l'Oriado Bio de Valrhona : fabuleux !)

- 10 oeufs à température ambiante depuis plusieurs heures

- 1 pincée de sel

- 250 g de framboises fraîches, ou plus.


Pour le craquant à la pralinoise

- 150 g de pralinoise (j'ai utilisé la marque Poulain)

- 20 crêpes dentelle nature 


En cuisine

On commence par la mousse

Faites attention à bien laisser vos oeufs à température ambiante quelques heures, afin qu'ils soient à la température de la pièce.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez refroidir (pas forcément à la température de la pièce, mais lorsque vous le touchez, il ne doit être ni tiède, ni froid). 

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. 

Mélangez les jaunes au chocolat, à la spatule. (les ingrédients doivent être à une température quasi similaire).

Puis fouettez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ils ne doivent pas bouger si vous retournez le bol.

Mélangez rapidement une cuiller de blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs/chocolat, puis ajoutez le reste de blancs en plusieurs fois, en soulevant la masse par le dessous, et en les intégrant  complètement, avec délicatesse.

Déposez des framboises au fond de vos verres ou de vos ramequins. 

Versez la mousse dessus. 

Réservez au frais. 



Préparez le croquant praliné

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. 

Déposez les crêpes dentelle dans un grand bol large ou un petit saladier. Ecrasez les en morceaux à l'aide d'un pilon. 

Mélangez-les à la pralinoise fondue.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez le mélange en couche la plus fine possible. 

Si nécessaire, faites-le en deux parties pour vous faciliter la tâche. Vous pouvez aussi déposer une feuille de papier cuisson par dessus et étaler délicatement avec un rouleau. 

Conservez au frais.


Assemblage

Déposez une ou plusieurs framboises sur la mousse. 

Concassez le croquant praliné en morceaux, avec vos petits doigts bien propres, et piquez des morceaux dans la mousse. 

Délectez-vous bien !


Huuummmm, non ?

samedi 28 janvier 2023

Pizza party !


Bonjour les gourmands, 

Tout d'abord, pour celles et ceux que ça intéresse, j'ai enfin trouvé une solution pour que vous receviez à nouveau les recettes par mail. Pour cela, il vous suffit de m'envoyer votre adresse mail à l'adresse : c.turberg.diet@gmail.com,  et je vous inscrirai manuellement. 


Aujourd'hui, je vous propose plusieurs idées de garnitures de pizzas.

Pour les pâtes à pizza, vous avez de multiples recettes sur le blog, à IG haut ou bas, vous n'avez qu'à piocher dans les recettes de base (onglet en haut du blog). Si vous avez la flemme d'en faire, vous pouvez aussi acheter de la bonne pâte à pizza. Merci Pica... qui dépanne bien dans ce cas... 

Sur cette photo, vous avez plusieurs idées de garniture... 

La première en haut à gauche (je vais faire hurler les puristes, mais c'est trop bon !), est une pizza hawaïenne

- fond léger de sauce tomate,

- jambon blanc, 

- morceaux d'ananas frais ou en boîte sans sucre ajouté, 

- emmenthal râpé.


Sa voisine de droite, est une pizza de gourmet au jambon cru truffé :

- fond léger de sauce tomate,

- tranches de tomates,

- emmenthal râpé,

vous la cuisez ainsi et lorsqu'elle sort du four, vous la garnissez de tranches de jambon cru truffé. Un délice ! 


La dernière (en bas) est la pizza des intolérants au lactose

- fond de crème de soja (allégée par nature),

- dés de jambon blanc,

- tranches de champignons de Paris frais rincés, nettoyés et émincés,

- tranches de pommes de terre cuites et refroidies (j'en avais sous la main après avoir cuit des pommes de terre en robe des champs). 


Astudes dietétiques concernant la pizza

- Consommez la pizza en la savourant, en mangeant lentement, en mastiquant bien, et surtout à satiété : en général avec une moitié de pizza accompagnée d'une salade, cela devrait être suffisant.

- en partant de ce principe, répartissez 30 g de fromage sur la moitié de votre pizza, ce qui vous fera consommer la quantité recommandée pour une journée en fromage. 

- pour les fonds crème, remplacez la crème fraîche par du fromage blanc, ou par un tant pour tant de fromage blanc et de crème allégée.

- utilisez des garnitures pas trop riches : jambon blanc ou cru dégraissé, viande des grisons, bacon à 5 % de mat. grasses, viande hâchée maigre, morceaux de poulet, thon, saumon fumé, anchois dégraissés, moules, oeufs (à ajouter en toute fin de cuisson), 

- du coup attention aux garnitures très riches en matières grasses : chorizo, merguez, pepperoni ou autres charcuteries, pizzas 3 ou 4 fromages, ou pizza raclette, ou pizza reblochon, etc. 

- Ajoutez des légumes : tranches de tomates, champignons, poivrons, oignons, aubergines précuites au four, etc. 

- soyez généreux en garniture car la pizza n'est en général pas assez riche en protéines de qualité. 


Je vous laisse pour aujourd'hui et on se retrouve prochainement avec la recette qui pourrait être celle de votre soirée de Saint Valentin. Petit indice, elle comportera du chocolat... A très vite !



 



dimanche 15 janvier 2023

Verrines apéritives à la mousse de chèvre, miel, figues, jambon truffé et amande

 



Bonjour les gourmands, 

Aujourd'hui je vous partage une recette super pratique pour gagner un peu de temps dans la préparation d'un repas. Prête très rapidement, elle ne vous prendra que 10 à 15 minutes pour avoir de délicieuses petites verrines à présenter à vos invités à l'apéritif.


Pour une dizaine de petites verrines chèvre, miel, figue, jambon truffé et amandes :

- Une boîte de 200 g de fromage frais de chèvre (consistance très moelleuse)

- 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse (allégée ou entière)

- une belle cuiller à soupe de miel (j'ai utilisé du miel franc-comtois goûteux et liquide)

- un pot de 50 g de confit de figues (plusieurs marques en proposent, je préfère les moins sucrés et agrémentés de vinaigre balsamique)

- 2 belles figues sèches coupées en tout petits morceaux

- 2 tranches très fines de jambon cru aux truffes

- Une vingtaine d'amandes grillées et salées de qualité (1 à 2 par verrines selon les goûts)


En cuisine

Dans un mixer (j'ai utilisé mon grand hachoir à herbes), mixez le fromage frais avec la crème et le miel pendant une minute, jusqu'à obtenir une consistance de crème légèrement mousseuse. Si nécessaire, raclez les bords et recommencez quelques secondes.

Coupez le jambon cru aux truffes en fines lanières. 

Dans vos verrines, déposez dans l'ordre

- un peu de confit de figues au fond. 

- ajoutez la mousse chèvre/miel, 

- puis répartissez des petits morceaux de figues sèches, 

- parsemez de lanières de jambon cru,

- enfin, décorez avec les amandes. 

Gardez au frais jusqu'à dégustation. 



Bon appétit !

Je réalise ces versions également sans jambon cru.


mardi 10 janvier 2023

Brioche des rois au citron

 

Vous avez vu cette belle couleur jaune ? 
Les 5 oeufs ajoutés à la pâte n'y sont pas étrangers...

Bonjour ! 

Me revoici avec notre brioche de l'épiphanie, que je vous publie rapidement si jamais vous aviez une envie irrésistible de réaliser cette merveille sur ce mois de janvier... 

Cette recette se démarre la veille pour dégustation le lendemain et je peux vous assurer que cela change tout... le fait que la pâte repose tranquillement au frais toute la nuit lui ajoute beaucoup de saveur. 

Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé cette recette, elle est plus riche en beurre que ma recette habituelle, mais je ne me rappelais plus à quel point c'est un délice, une vraie tuerie ! 

Si vous tentez, n'hésitez pas à me laisser vos impressions.
 
Pour une très belle brioche au citron :
- 500 g de farine de blé T 45
- 25 g de levure fraîche 
- 75 g de lait tiédi à 35° C maximum
- 75 g de sucre 
- 10 g de sel fin
- 5 oeufs (4 s'ils sont très gros) 
- Zestes d'un à deux citrons BIO ou non traités, selon les goûts (1 : goût délicat - 2 goût plus marqué, pour les amateurs)
- 175 g de beurre doux (vous pouvez en mettre moins pour la légèreté, mais je ne garantis pas la même texture et la même saveur).

Dorure et déco :
- 1 oeuf additionné d'une petite pincée de sel 
- Sucre en grains
- quelques pralines roses (les vraies hein, pas des succédanés d'hypermarché)
- Zeste d'un citron finement râpé à la microplane

La veille au soir
On démarre la pâte à brioche :



- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou dans un saladier, déposez la farine. Creusez un puits et déposez la levure émiettée. Recouvrir du sucre et du lait tiède. Laissez lever ainsi une vingtaine de minutes. 
- Ramenez la farine vers le centre. 
- Ajoutez par dessus le sel, les oeufs battus en omelette, les zestes fraîchement et finement râpés à la microplane. 
- Mélangez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une pâte homogène.
- Echangez la feuille avec le crochet et pétrissez 5 minutes vitesse 1, puis 10 minutes vitesse 2. 
- Ajoutez le beurre coupé en dés, en quatre fois, et continuez de pétrir vitesse 1, en attendant que le beurre  soit bien intégré à la pâte entre chaque ajout. 
- Continuez de pétrir encore un peu, jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique. 
- Couvrez et laissez lever une heure à température ambiante. 
- Dégazez la pâte, couvrez-la, et mettez à lever au réfrigérateur, en évitant si possible la partie la plus froide de votre frigo.





Le lendemain matin
- Passez une corne entre la pâte et le bol (ou le saladier) pour décoller la pâte. 
- formez une couronne en éventrant la pâte par le centre. Vous pouvez soit former une très grande ouverture centrale, soit insérer un ramequin ou un cercle beurré au centre. Déposez la pâte sur la lèche-frite du four, recouverte de papier cuisson.

(Vous avez aussi la solution de faire lever votre pâte dans un moule en forme de couronne. La pâte ne s'étalera en largeur comme la mienne. Perso, je n'en ai pas, mais si vous en avez un, à tester... )



- Insérez profondément la fève par le dessus (j'ai choisi une fève en forme de pièce, c'est plus facile), refermez la pâte du bout des doigts.
- Couvrez d'un torchon et faites lever au four : j'allume mon four en mode décongélation à 30°C. Lorsqu'il est chaud (cela prend 3 minutes), je l'éteins et je laisse la lampe du four allumé, cela suffit à maintenir une bonne chaleur dans le four. Au bout d'une heure trente environ, la pâte a bien gonflé. 



- Sortez-la du four et pendant que vous le préchauffez à 180°C. Dorez la brioche à l'oeuf. Décorez de pralines, de sucre en grains et terminez en saupoudrant de zestes de citron.
- Enfournez pour 25 minutes environ, en couvrant votre brioche au bout de 5 à 10 minutes avec une feuille de papier cuisson, afin qu'elle ne fonce pas trop (perso, suis arrivée un peu tard). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sans trace de pâte. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 minutes.
- Laissez refroidir 5 - 10 minutes hors du four et de la plaque de cuisson, puis retirez le papier et laissez refroidir complètement. Si vous avez choisi cette option, retirez le ramequin en passant autour, à l'aide d'un couteau pointu. 

Bonne dégustation !




Options
vous pouvez remplacer les zestes de citron par les zestes d'une orange non traitée, par une gousse de vanille ou une partie du lait par de l'eau de fleur d'oranger (ajoutez-la après l'étape du levain).






 



dimanche 8 janvier 2023

Dessert au citron meringué (au lemon curd doux comme du velours)


Bonjour les gourmands,

Aujourd'hui je vous propose à nouveau une recette que j'ai réalisée pendant les fêtes. Ce fut un dessert bien rafraichissant en fin de repas festif. Par contre côté légèreté (énergie) on repassera... Il contient pas mal de sucre vu que c'est une version déstructurée de la tarte au citron meringuée. Et c'est la meilleure version de lemon curd que j'ai pu déguster... Très peu acide, comme on aime à la maison. En fait, nous n'aimons pas du tout quand la crème au citron nous donne des frissons à cause de l'acidité... Le secret de cette douceur, c'est évidemment une dose de sucre assez conséquente, mais le petit plus, c'est d'ajouter un peu de jus d'orange à la recette... Cela change tout et c'est divin ! Pas moyen de négocier vraiment sur la dose de sucre pour l'effet recherché, par contre j'ai diminué la dose de beurre préconisée au départ, et c'est largement suffisant ainsi. 

La recette peut se transformer facilement à IG bas en remplaçant le sucre par du fructose (en réduisant la dose d'un tiers) ou de la stévia. Je ne l'ai pas encore testée à la stévia, mais je suis sûre que le lemon curd se réalise très aisément avec. Le tout étant de trouver le bon dosage de la stévia, car d'une recette à l'autre, cela peut changer du tout au tout. Pour la meringue italienne, je suis plus sceptique... Rien n'empêche de réaliser une meringue française (sans cuire la meringue au sirop de sucre) au dernier moment, de la pocher sur le dessert juste avant de servir et de la caraméliser au chalumeau.

Quoi qu'il en soit, je vous présente ici ma version festive et calorique, vraiment délicieuse ! 

 

Pour une dizaine de desserts au citron meringués : 

Le lemon curd :

- 40 cl de jus de citron/orange (1 orange, et le reste en jus de citron) fraîchement pressés

- 500 g de sucre bio de canne

- 12 oeufs bio bleu blanc coeur

- 1 cuiller à soupe bien bombée de fécule de pommes de terre 

- 60 g de beurre doux


Les biscuits : des palets bretons de bonne qualité.


La meringue italienne

- 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)

- 70 g d'eau 

- 200 g de sucre bio de canne


Matériel technique de la recette

- un thermomètre à sucre

- un chalumeau

- une poche à douille (à défaut, un sac congélation, mais c'est un peu moins pratique).

  

Conseils : réalisez le lemon curd le matin et laissez bien refroidir. L'après-midi, vous pouvez réaliser la meringue, l'assemblage du dessert, puis laissez reposer au frais jusqu'au lendemain, il sera encore meilleur.


En cuisine

On commence par le lemon curd :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit moins dur.

Pressez le jus des agrumes, et versez-le dans une casserole. 

Ajoutez la fécule et mélangez au fouet.

Dans un petit bol, cassez un oeuf, fouettez-le un peu à la fourchette et versez-le dans la casserole, mélangez au fouet, jusqu'à complète incorporation. Continuez ainsi avec tous les oeufs. 

Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mettre à cuire sur feu fort (7 sur induction), sans cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, baissez le feu sur 6, et cuire jusque peu avant l'ébullition, jusqu'à ce que la crème ait bien épaissi.

Si nécessaire, versez dans un récipient (si vous n'avez pas besoin de la casserole vous pouvez laisser votre curd dedans). Couvrez-le au contact, avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante ou à l'extérieur sur une fenêtre, avant de conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Préparez la meringue :

Pesez vos ingrédients.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Déposez les blancs dans le bol du robot et déposez une pincée de sucre dessus.  

Dans une casserole, déposez 150 g de sucre et l'eau (on garde 50 g pour les blancs d'oeufs). Chauffez le sirop jusqu'à 115°C. Pendant ce temps, commencez de battre les oeufs, à vitesse lente, pour qu'ils commencent à s'émulsionner, lorsque vous voyez une petite mousse à la surface, arrêtez de battre. 

Lorsque le sirop arrive à 115°C, continuez de fouetter les blancs d'oeufs avec les 50 g de sucre restants, à vitesse plus rapide (avec un robot pâtissier, sur vitesse 6). 

Lorsque le sirop arrive à 121°C, retirez-le du feu et versez-le en filet sur les blancs d'oeufs qui continuent de se faire battre.  

Lorsque vous avez complètement intégré le sirop, continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Commencez à concasser des morceaux de palets bretons au fond de vos verrines (environ 1/2 à 1 biscuit selon leur largeur et selon les goûts).

Sortez votre lemon curd du réfrigérateur et déposez-en jusqu'à mi-hauteur de votre verrine, vous pouvez remettre du biscuit concassé et à nouveau du lemon curd en laissant un bon centimètre pour la meringue. 


Versez votre meringue dans une poche à douille. J'ai utilisé une douille lisse, mais vous pouvez utiliser la douille qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation, vous coupez un coin et vous faites comme avec une poche à douille. Pochez la meringue sur le dessert.

Gardez au frais. 

Au moment de servir, brûlez la meringue au chalumeau. 

Et régalez-vous ! 




dimanche 1 janvier 2023

Brioche aux pralines roses



Bonjour les gourmands, 

Bonne année 2023 à tou(te)s, qu'elle soit douce et agréable à vous et vos proches. 

Aujourd'hui je vous partage une de mes recettes de fêtes, donc une recette de plaisir pur ! Comme je le dis souvent à mes patients, se faire plaisir pendant les fêtes est un des bons moments de la vie, que l'on partage avec ceux que l'on aime, il faut en profiter... 

J'ai réalisé cette recette pour ma fille, qui adore les brioches aux pralines. Nous en trouvions chaque année à un salon de la gastronomie de notre ville, mais le Monsieur qui fabriquait et vendait ses pognes aux pralines ne vient plus, il a fallu improviser... 

A l'origine la recette est parfumée à la fleur d'oranger, mais à la maison, nous préférons les brioches vanillées. La recette est aussi beaucoup plus riche en oeufs et en beurre, mais nous préférons les brioches plus légères, faciles à digérer... J'ai donc adapté ma recette préférée de brioche. 

L'an dernier, j'en ai réalisé une avec des pralines basiques du commerce. C'était bon, mais honnêtement, sans plus... Je ne l'ai donc pas publiée sur le blog. Cette année par contre, j'ai acheté des très bonnes pralines, sur un site spécialisé dans les produits de pâtisserie (si cela vous intéresse, demandez-le moi en commentaire). Et cela change tout ! J'ai hésité à les concasser, comme dans la brioche de Saint-Genix, mais comme dans les pognes que j'achetais à ma fille, elles étaient laissées entières, ma fille m'a demandé de tester la recette ainsi. Et c'est une réelle réussite ! Les pralines fondent dans la pâte, cela crée des coulées de sucre roses délicieuses et il reste l'amande à croquer... C'est vraiment divin.  Comme les pralines sont principalement constituées de sucre, j'ai diminué la quantité initiale de sucre de la brioche et j'ai bien fait, car ainsi, elle est parfaite... 

Je vous publie donc la recette de cette fabuleuse brioche... 

 Pour une très belle brioche aux pralines roses

- 500 g de farine de blé T 45 

- 50 g de sucre de canne bio

- 25 g de levure de boulanger fraîche (20 g en été)

- 180 g de lait 1/2 écrémé - sans lactose pour nous 

- 1 gousse de vanille de Madagascar

- 1 oeuf entier bio

- 150 g de beurre doux 

- 250 g de pralines roses entières (achetées en ligne) 

Dorure : 

- 1 oeuf + un peu de lait 1/2 écrémé

- Du sucre en grains 



En cuisine

Sortez le beurre et la levure fraîche à température ambiante une trentaine de minutes à l'avance.

Pesez vos ingrédients.

Faites tiédir le lait à 35° C, en vérifiant la température afin de ne pas tuer la levure. 

Dans le bol du robot ou dans un saladier, déposez la farine et creusez un puits. Déposez la levure émiettée dedans, prélevez un peu de sucre sur la quantité pesée et saupoudrez-en la levure. Ajoutez une partie du lait tiédi dessus, et laissez reposer ainsi pendant une vingtaine de minutes. 

Egrenez la vanille et faites mariner les graines dans le lait tiède restant. 

Quand la levure a bien gonflé, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot ou dans votre saladier, et mélangez les ingrédients à la feuille ou à la main. 

Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux et continuez de l'intégrer à la préparation. Une fois que c'est fait, remplacez la feuille par le crochet du robot, et pétrir une dizaine de minutes vitesse 1, puis une dizaine de minutes vitesse 2 et encore cinq minutes vitesse 1 pour terminer. Vous obtenez une pâte qui se détache bien des parois du bol du robot, et qui est devenue bien élastique (action du réseau glutineux). Si vous réalisez la pâte à la main, vous devez pétrir jusqu'à obtenir le même résultat. 

Préchauffez votre four à 30°C et lorsqu'il est chaud, mettez la pâte à lever dans le bol du robot ou  dans le saladier, recouvert de film, et éteignez le four en laissant la lampe allumée, pour continuer de garder le four chaud. Laissez lever environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume (pratiquement le triple). 

Transvasez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Etalez-la en rectangle avec la paume de la main, et en l'étirant un peu, puis repliez-la en quatre, et recommencez cette opération encore une fois. 

Etalez à nouveau la pâte en forme de rectangle et déposez les pralines roses entières dessus (en en conservant une douzaine pour la déco), en les répartissant sur la totalité de la surface. 

Puis roulez la pâte sur elle même, en rouleau (comme pour une bûche).


Rabattre les côtés sur le dessus

puis retournez-la et déposez-la dans un moule de votre choix  (ici un moule à manqué rond), toujours sur le papier cuisson utilisé précédemment, en formant une boule. 

Couvrir d'un torchon propre et faites lever une bonne heure (la pâte doit remplir le fond du moule et elle aura déjà bien levé), en suivant le même procédé que pour la première levée. 

Sortez la brioche du four et préchauffez-le à 160° C. 

Dorez la brioche à l'oeuf entier additionné de  quelques gouttes de lait, et décorez avec les pralines restantes et du sucre en grains.

Cuire 30 - 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau, qui doit ressortir sans trace de pâte. 

Laissez refroidir une dizaine de minutes dans le moule, puis hors du moule sur une grille, et lorsque la brioche est moins chaude, retirez le papier cuisson. 

Dégustez cette petite merveille avec la boisson de votre choix.




dimanche 18 décembre 2022

Pommes en croûte (demi-complètes) à la stévia vanillée

 


Bonjour à tou(te)s, 

Je vous retrouve juste avant les fêtes avec une recette de pommes en croûte. 
Plein de pommes à disposition et pas toujours envie de les croquer (enfin, surtout envie d'un petit plaisir), alors voici une de mes recettes favorites pour les transformer en un bon dessert, léger en sucre, et allégé en calories. 

J'en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année !



Pour 3-4 pommes en croûte

Pâte brisée maison
- 150 g de farine de blé T 150 bio
- 150 g de farine de blé T 65 bio
- 75 g de beurre 
- 60 g d'huile d'olive vierge "douce"
- une grosse pincée de sel 
- une cuillère à soupe de stévia vanillée (faite maison) pour la pâte et davantage pour sucrer plus tard
- Environ 7 à 10 cl d'eau fraîche
-  un oeuf entier.

Garniture
- 3 à 4 pommes selon leur taille,
- de la stévia vanillée maison : faites mariner des gousses de vanilles évidées pendant 3 semaines dans de la stévia en la mélangeant une fois par semaine, dans un bocal fermé.

En cuisine

Réalisez la pâte brisée en mélangeant farine, sel, beurre et sucre ensemble. 

Ajoutez l'huile, puis l'eau progressivement, et mélangez à la main,  jusqu'à obtenir une pâte bien souple. Si votre pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau, par petites quantités. 

Ecrasez de la paume de la main en un rectangle, emballez dans du film alimentaire et gardez au frais pendant 30 minutes (pour aller plus vite, vous pouvez mettre la pâte 15 minutes au congélateur, le temps de vous occuper de vos pommes). 

Epluchez entièrement vos pommes et évidez-les avec un vide-pomme tubulaire (elles doivent rester entières). Gardez les queues pour la déco. 

Séparez votre pâte en 4 morceaux égaux et étalez chaque morceau en cercles ni trop fins, ni trop épais. Trop fins, ils craqueraient à la cuisson. Les cercles doivent être assez larges pour englober la totalité de la pomme. 

Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante.

Saupoudrez vos cercles de pâte de sucre vanillé ou à la cannelle, déposez une pomme dessus et emballez-la en rassemblant la pâte sur le dessus. Retournez chaque pomme en croûte et déposez-la dans un plat à tarte recouvert de papier cuisson. S'il vous reste de la pâte (ce n'était pas mon cas cette fois), vous pouvez découper au couteau des petites feuilles, y creuser légèrement une rainure centrale et couper des petites fentes sur le bord. 

Dorez à l'oeuf entier.  Si vous en avez réalisé, déposez les feuilles et dorez-les à leur tour. Plantez la queue entre deux feuilles sur le dessus. 

Cuire entre 20 et 30 minutes selon les fours, jusqu'à obtenir des pommes en croûte dorées à souhait. 

Laissez tiédir et dégustez. 



 






FERMETURE POUR CONGÉS

Bonjour à tous,  Le cabinet est fermé jusqu'au 1er septembre inclus.  Par contre, vous pouvez prendre rendez-vous sur le site "madi...